Lundi - 1ère journée de formation
Matin (3,5hs)
Présentation de l’équipe, des élèves et du programme de la semaine
Visite des locaux et présentation du matériel
Les méthodes de distillation :
- Les différents alambics (continuous, batch et vacuum)
- Les différentes formes.
- Worm tube vs shell tube.
- Les matériaux et condensateurs
Comprendre les matières premières :
- Orge
- Blé
- Maïs
- Raisin
- Canne à sucre
Après-midi (3,5hs)
Processus de brassage d’un moût fermentescible
- Enzymologie (sites actifs, substrats, produits, activités catalytiques)
- Déstructuration de l’amidon par les enzymes et influences sur le produit fini
- Processus de brassage de base orienté distillation
- Les diagrammes de brassage selon les enzymes utilisés (exogènes, endogènes)
Levures et Bactéries
- Taxonomie
- Culture (besoins, propagation, comptage)
- Propriétés (floculation, résistances, …)
- Biochimie fermentaire (métabolisme, Crabtree..)
- Lacto et Brett.
Mise en fermentation Rhum
- Notion de base de fermentation et introduction aux analyses
Mardi et mercredi - 2ème et 3ème journées de formation
Pratique : distillation deuxième passe dans le spirit still
Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytique
Introduction aux whiskies du monde, bourbon et rye
- World whiskies
- Canadian whiskey
- Whisky japonais
- Whisky australien
- Canadian whiskey
- Whisky japonais
- Whisky australien
- Bourbon
- Sour mash
- Réglementation Tennessee whiskey
- Sour mash
- Réglementation Tennessee whiskey
- Rye (seigle)
- Empire rye
Dégustation : world whiskies, bourbon et rye
Brassage Moût de whisky
- Le groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL.
Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
- En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
- Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…
- En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
- Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…
Distillation Première Passe Rhum
- Mise en marche et règle sécurité d’un alambic
Pratique : distillation de rhum
- Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques
Introduction aux rhums, ron et rum
- Production du rhum de tradition française
IGP rhum agricole - Production du rum de tradition anglaise
Dunder
High ester rum - Production du ron de tradition espagnole
Système de solera - Cachaça et méthode de production
- Rhum à colonne VS rhum à repasse VS rhum double retort
Dégustation : rhum, rum et ron
- Analyse sensorielle des méthodes de productions des différents rhums
Jeudi - 4ème journée de formation
Introduction aux Alcools de fruit (Cognac, Armagnac, Calvados et autres)
- Cognac
- AOP et méthode de production – introduction à l’alambic charentais
- Cépages et vinification
- Rancio
- Utilisation de bonificateurs
- AOP et méthode de production – introduction à l’alambic charentais
- Cépages et vinification
- Rancio
- Utilisation de bonificateurs
- Armagnac
- AOP et méthode de distillation
- Cépages et vinification
- Vieillissement
- AOP et méthode de distillation
- Cépages et vinification
- Vieillissement
- Eaux de vie de fruits
- Calvados du pays d’auge et domfrontais
- Poire williams
- Méthanol et acétaldéhyde
- Calvados du pays d’auge et domfrontais
- Poire williams
- Méthanol et acétaldéhyde
Dégustation : Cognac, Armagnac, Calvados
- Analyse sensorielle des méthodes de productions des différentes eaux-de-vie
Distillation Deuxième Passe Rhum
- Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques
Vendredi - 5ème journée de formation
Matin (4hs)
Théorie : introduction aux autres spiritueux
- Baiju : méthode de fermentation, distillation
Daqu, Jiuqu
Luzhou et Maotai - Sochu
Méthode de fermentation du koji
Processus de saccharification du riz - Tequila
Introduction à l’agave bleue : processus et fermentation
Blanco, Reposado et anejo - Mezcal
AOP Mezcal
Méthodes de fermentation
Introduction aux autres agaves
Distillation Gin
- Création d’une recette de gin et notions d’infusion, de macération et d’herboristerie
- Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques
Après-midi (3hs)
Initiation à la mixologie
- Verrerie et matériel
- Principes fondamentaux de mixologie
- Introduction aux familles de cocktail
- Ingrédients de base
Dégustation d’autres spiritueux
- Analyse sensorielle méthode de production et matière première baijiu, tequila et Mezcal
Lundi - 6ème jour de formation
Matin (3,5hs)
Théorie : douane et gestion administrative d’une distillerie
Structure administrative nécessaire à l’ouverture d’une distillerie
Choisir sa structure de société
Règles légales
- Introduction aux règles douanières
Lexique
Statuts douaniers
Présentation d’une comptabilité matière - Présentation règles nécessaire de transports d’alcool
- Introduction aux labels de spiritueux
Après-midi (3,5hs)
Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie
- Calcul de couts de revient
- Calcul de marge
- Calcul de profitabilité
Distillation Première Passe Whisky
- Mise en marche et règle sécurité d’un alambic
Mardi - 7ème jour de formation
Théorie : Embouteillage et légalité de l’étiquetage/ marketing
- Mise en situation et présentation d’équipement
Evolution du marché matières premières : bouteille, bouchons, étiquettes
Présentation des fournisseurs
Equipement relatif à chaque projets - Loi Evin et implication
Mise en situation pratique - Etude de marché marketing relative aux projets
- Méthodes de management
Présentation ERPS
Introduction aux outils de gestion : FIFO, 5S
Pratique : embouteillage du gin distillé durant la première semaine de formation
- Règles de sécurité
- Règles de poids et mesures
Distillation Première Passe Whisky
- Mise en marche et règle sécurité d’un alambic
Mercredi - 8ème jour de formation
Théorie : QHSE, gestion d’une distillerie et équipement
- Hygiène et nettoyage
Méthodes de nettoyage - Gestion des risques de santé
Analyse des risques
HACCP
Analyse des points de contrôle critique
Détermination des points d’acceptation - Gestion des risques de sécurité
COSSH - Gestion des déchets et des émissions
Epandage
Autres éliminations
Distillation Deuxième Passe Whisky
- Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques
Jeudi - 9ème jour de formation
Matin (3,5hs)
Théorie : gestion de chai, vieillissement et tonnellerie
- Degré d’alcool et vieillissement
Evolution des spiritueux dans le bois
Part des anges et environnement du chai
Particularité de comptage de durée par spiritueux - Gestion de chai
Monter un chai
ICPE
Environnement du chai
Traçabilité et DAI (mesure volumétrique d’un tonneau en vieillissement)
Sécurité
Boucher une fuite
Entretenir un tonneau
Vider un tonneau, que faire ? - Tonnellerie
Fabrication d’un tonneau
La chocuffe et le goût
Choisir l’occasion
Après-midi (3,5hs)
Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie
- Démontage et remise à neuf
- Remplir un tonneau, que faire en amont
- Déplacer un tonneau vide ou plein
Distillation Colonne Whisky
- Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques
Vendredi - 10ème jour de formation
Matin (3,5hs)
Théorie : la sécurité des employés en micro distillerie
- Gestion des risques
EPI - Construire sa DUERP
Faire sa procédure écrite et l’analyser
Trouver les risques point par point
Evaluer les risques par priorité
Diminuer les risques
Noter les accidents - Les bases du code du travail (bruit, pénibilité, point de charges)
- ICPE et distillerie
Distillation Colonne Rhum
- Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques
Après-midi (3,5hs)
Examen final écrit et oral pour obtention de la certification.
Remise des attestations de formation
