Produire des spiritueux (D2) - Certification enregistrée au Répertoire Spécifique

Lundi - 1ère journée de formation

Matin (3,5hs)

Présentation de l’équipe, des élèves et du programme de la semaine 

Visite des locaux et présentation du matériel 

Les méthodes de distillation :

• Les différents alambics (continuous, batch et vacuum)
• Les différentes formes.
• Worm tube vs shell tube.
• Les matériaux et condensateurs

Comprendre les matières premières :

• Orge
• Blé
• Maïs
• Raisin
• Canne à sucre

Après-midi (3,5hs)

Processus de brassage d’un moût fermentescible

• Enzymologie (sites actifs, substrats, produits, activités catalytiques)
• Déstructuration de l’amidon par les enzymes et influences sur le produit fini
• Processus de brassage de base orienté distillation
• Les diagrammes de brassage selon les enzymes utilisés (exogènes, endogènes)

Levures et Bactéries

• Taxonomie
• Culture (besoins, propagation, comptage)
• Propriétés (floculation, résistances, …)
• Biochimie fermentaire (métabolisme, Crabtree..)
• Lacto et Brett.

Mise en fermentation Rhum

• Notion de base de fermentation et introduction aux analyses

Mardi et mercredi - 2ème et 3ème journées de formation

Pratique : distillation deuxième passe dans le spirit still
Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytique

Introduction aux whiskies du monde, bourbon et rye 

• World whiskies 
  
  • Canadian whiskey
  • Whisky japonais
  • Whisky australien
• Bourbon
  
  • Sour mash
  • Réglementation Tennessee whiskey
• Rye (seigle)
  
  • Empire rye

Dégustation : world whiskies, bourbon et rye

Brassage Moût de whisky 

• Le groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL.
  Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
  
  • En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
  • Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…

Distillation Première Passe Rhum

• Mise en marche et règle sécurité d’un alambic

Pratique : distillation de rhum

• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Introduction aux rhums, ron et rum 

• Production du rhum de tradition française 
  IGP rhum agricole 
• Production du rum de tradition anglaise
  Dunder 
  High ester rum
• Production du ron de tradition espagnole
  Système de solera
• Cachaça et méthode de production
• Rhum à colonne VS rhum à repasse VS rhum double retort

Dégustation : rhum, rum et ron

• Analyse sensorielle des méthodes de productions des différents rhums

Jeudi - 4ème journée de formation

Introduction aux Alcools de fruit (Cognac, Armagnac, Calvados et autres)

• Cognac
  
  • AOP et méthode de production – introduction à l’alambic charentais
  • Cépages et vinification
  • Rancio
  • Utilisation de bonificateurs
• Armagnac
  
  • AOP et méthode de distillation
  • Cépages et vinification
  • Vieillissement
• Eaux de vie de fruits
  
  • Calvados du pays d’auge et domfrontais
  • Poire williams 
  • Méthanol et acétaldéhyde

Dégustation : Cognac, Armagnac, Calvados

• Analyse sensorielle des méthodes de productions des différentes eaux-de-vie

Distillation Deuxième Passe Rhum

• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Vendredi - 5ème journée de formation

Matin (4hs)

Théorie : introduction aux autres spiritueux 

• Baiju : méthode de fermentation, distillation
  Daqu, Jiuqu
  Luzhou et Maotai
• Sochu
  Méthode de fermentation du koji
  Processus de saccharification du riz
• Tequila
  Introduction à l’agave bleue : processus et fermentation
  Blanco, Reposado et anejo
• Mezcal
  AOP Mezcal
  Méthodes de fermentation
  Introduction aux autres agaves 

Distillation Gin

• Création d’une recette de gin et notions d’infusion, de macération et d’herboristerie
• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Après-midi (3hs)

Initiation à la mixologie

• Verrerie et matériel
• Principes fondamentaux de mixologie
• Introduction aux familles de cocktail
• Ingrédients de base

Dégustation d’autres spiritueux 

• Analyse sensorielle méthode de production et matière première baijiu, tequila et Mezcal

Lundi - 6ème jour de formation

Matin (3,5hs)

Théorie : douane et gestion administrative d’une distillerie

Structure administrative nécessaire à l’ouverture d’une distillerie
Choisir sa structure de société
Règles légales

• Introduction aux règles douanières 
  Lexique 
  Statuts douaniers 
  Présentation d’une comptabilité matière
• Présentation règles nécessaire de transports d’alcool 
• Introduction aux labels de spiritueux 

Après-midi (3,5hs)

Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie

• Calcul de couts de revient 
• Calcul de marge 
• Calcul de profitabilité 

Distillation Première Passe Whisky

• Mise en marche et règle sécurité d’un alambic

Mardi - 7ème jour de formation

Théorie : Embouteillage et légalité de l’étiquetage/ marketing

• Mise en situation et présentation d’équipement 
  Evolution du marché matières premières : bouteille, bouchons, étiquettes
  Présentation des fournisseurs 
  Equipement relatif à chaque projets
• Loi Evin et implication
  Mise en situation pratique
• Etude de marché marketing relative aux projets 
• Méthodes de management 
  Présentation ERPS
  Introduction aux outils de gestion : FIFO, 5S

Pratique : embouteillage du gin distillé durant la première semaine de formation

• Règles de sécurité 
• Règles de poids et mesures

Distillation Première Passe Whisky

• Mise en marche et règle sécurité d’un alambic

Mercredi - 8ème jour de formation

Théorie : QHSE, gestion d’une distillerie et équipement

• Hygiène et nettoyage 
  Méthodes de nettoyage
• Gestion des risques de santé
  Analyse des risques
  HACCP
  Analyse des points de contrôle critique
  Détermination des points d’acceptation 
• Gestion des risques de sécurité 
  COSSH
• Gestion des déchets et des émissions 
  Epandage 
  Autres éliminations 

Distillation Deuxième Passe Whisky

• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Jeudi - 9ème jour de formation

Matin (3,5hs)

Théorie : gestion de chai, vieillissement et tonnellerie

• Degré d’alcool et vieillissement
  Evolution des spiritueux dans le bois
  Part des anges et environnement du chai
  Particularité de comptage de durée par spiritueux
• Gestion de chai
  Monter un chai
  ICPE
  Environnement du chai
  Traçabilité et DAI (mesure volumétrique d’un tonneau en vieillissement)
  Sécurité 
  Boucher une fuite
  Entretenir un tonneau 
  Vider un tonneau, que faire ?
• Tonnellerie
  Fabrication d’un tonneau 
  La chocuffe et le goût
  Choisir l’occasion

Après-midi (3,5hs)

Pratique : mise en situation pour création de micro distillerie

• Démontage et remise à neuf
• Remplir un tonneau, que faire en amont 
• Déplacer un tonneau vide ou plein

Distillation Colonne Whisky

• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Vendredi - 10ème jour de formation

Matin (3,5hs)

Théorie : la sécurité des employés en micro distillerie

• Gestion des risques 
  EPI
• Construire sa DUERP
  Faire sa procédure écrite et l’analyser 
  Trouver les risques point par point
  Evaluer les risques par priorité 
  Diminuer les risques
  Noter les accidents 
• Les bases du code du travail (bruit, pénibilité, point de charges)
• ICPE et distillerie

Distillation Colonne Rhum

• Analyse des coupes de distillation à l’aide de méthodes sensorielles et analytiques

Après-midi (3,5hs)

Examen final écrit et oral pour obtention de la certification.

Remise des attestations de formation

Cette formation a pour objectif d’approfondir les connaissances et compétences, théoriques et pratiques, pour développer l’activité d’une micro distillerie.

En allant plus loin dans les notions et en étudiant un plus large panel d’alcools distillés, le bénéficiaire de la formation pourra se diversifier, améliorer la qualité de sa production.

Cette formation prépare aux métiers suivants :

• distillateur
• assistant distillateur
• opérateur en distillerie
• ouvrier en distillerie

Financement

Formation éligible au financement par

• le CPF
• France Travail
• par l'entreprise avec prise en charge de l'OPCO
• par la région
• le dispositif Transitions Pro
• ... 

Pré-requis

Savoir lire, écrire et parler français. Il faut également avoir quelques bases en mathématiques (maîtriser les quatre opérations).
Des connaissances en distillation et une certaine pratique sont à privilégier.