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chapitre 0 - Introduction générale et histoire des BRSA

Définition réglementaire, histoire et enjeux

chapitre 1 - Panorama complet des familles de BRSA et introduction au process

• Présentation des différents types de BRSA
• Présentation des principes de désalcoolisation
• Introduction au process de production

chapitre 2 - Ingrédients, chimie et stabilité des boissons

• Eaux et minéralités
• Sucres : fonctions, choix, impact organoleptique
• Plantes, fruits, épices, arômes
• Acides : citrique, lactique, phosphorique, tartrique
• Gestion du CO₂, saturation et gazéification
• Gestion des additifs alimentaires et des auxiliaires technologiques
• Chimie de la stabilité : oxydation, sucre résiduel, pH,...
• Règles générales de formulation

chapitre 3 - Biochimie, fermentation et microbiologie

• Levures (Saccharomyces, Brettanomyces…)
• Présentation bactéries lactiques et acétiques et leur métabolismes
• Métabolisme des levures : respiration et fermentation, dynamique et contrôle
• Fermentations mixtes
• Courbes fermentaires, densité, pH et contrôle des fermentations
• Principes de sécurité microbiologique

chapitre 4 - Mise en pratique: création et formulation

• Équilibre aromatique
• Techniques d’infusion : à chaud, à froid, décoction, percolation
• Méthodologie de prototypage
• Concentration et réglage aromatique
• Analyse sensorielle appliquée
• Matériel et fournisseur

chapitre 5 - Mise en pratique: Fabrication de boisson et démonstrations filmées

• Kombucha : process complet
• Kéfir de fruits: présentation
• Ginger beer naturelle : présentation
• Limonade : fabrication
• Bière sans alcool
• Travaux Pratiques : Kombucha

chapitre 6 - Conditionnement, conservation et marketing/packaging

• Conservation: pasteurisation, stabilité microbiologique et physico-chimique,
• DDM/DLC
• Exemple de gestion de la stabilité
• Packaging et étiquetage obligatoire
• Business plan et modèle économique simple

chapitre 7 - Hygiène, HACCP et sécurité alimentaire

• Méthodologie HACCP
• Matrice des dangers
• Procédures standard (SOP)
• Traçabilité et registres
• Réglementations et normes
• Production agriculture biologique