CAP Pâtissier

Enseignement professionnel du programme du CAP Pâtissier

BLOC DE COMPÉTENCES N°1 : Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage

• Gérer la réception des produits
• Effectuer le suivi des produits stockés
• Organiser son poste de travail
• Appliquer les règles d’hygiène
• Élaborer des crèmes selon leur technique de fabrication
• Assurer la préparation, la cuisson et la finition de pâtisseries : à base de pâtes, petits fours secs et moelleux, meringues
• Évaluer sa production

BLOC DE COMPÉTENCES N°2 : Entremets et petits gâteaux

• Organiser la production
• Préparer des éléments de garniture
• Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux
• Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux
• Valoriser la pâtisserie élaborée
• Mesurer le coût des produits fabriqués

Les ingénieurs pédagogiques du Centre Européen de Formation ont conçu un programme d’enseignement progressif validant les deux blocs de compétences professionnelles exigés par le référentiel de l’Éducation Nationale.

Ce programme est découpé en 4 classeurs avec différents niveaux : débutant, intermédiaire, confirmé et Chef.

CLASSEUR 1 : RENTRER DANS LE MOULE

• Les fondamentaux : Tout savoir sur les bases du métier de pâtissier ! Le vocabulaire indispensable, les règles d’hygiène, le matériel, etc.
• Les pâtes friables et crèmes de base : Ce cours a pour objectif de faire de vous un incollable des pâtes friables (pâte brisée, sablée, sucrée) et des crèmes, pour pouvoir commencer à vous entraîner.
• Les garnitures et les meringues : Apprenez à vous familiariser avec les différents types de meringues et garnitures, pour réaliser vos premières tartes.

CLASSEUR 2 : LA MAIN À LA PÂTE

• Gâteaux de voyage, petits fours et viennoiseries : Les viennoiseries et la réalisation de la pâte feuilletée levée ou pâte à brioche n’auront plus de secrets pour vous !
• Production et suivi qualité : Prise de commande, gestion des stocks, autant de problématiques essentielles.
• Questions de logistique : Apprenez à ordonnancer vos tâches de manière rationnelle et gérer votre poste de travail : la clé du succès !

CLASSEUR 3 : LES BOUCHÉES DOUBLES

• Mesurer les coûts : Le pâtissier doit aussi savoir jongler avec les chiffres, et les coûts ! Comment gérer un budget ? Comment calculer le coût de revient d’une recette ? Pour être rentable, ces problématiques sont fondamentales.
• Valoriser la pâtisserie : Le professionnel doit apprendre à mettre en valeur ses pâtisseries, et pour cela, il doit travailler main dans la main avec le personnel de vente.
• Les entremets : Apprenez à réaliser les pâtes, les mousses, les croustillants, et à assurer le montage et les finitions !

CLASSEUR 4 OPTIONNEL : LA CERISE SUR LE GÂTEAU

• Le cake design :  Véritable travail d’artiste, le Cake Design consiste à décorer un gâteau avec des sculptures gourmandes et comestibles (très souvent avec de la pâte à sucre), dans le but de le magnifier.
• La pâtisserie végétale : Plus « healthy », cette pâtisserie n’en est pas moins un défi de taille qui conduit à créer des produits totalement innovants, excluant les produits laitiers et les ovo-produits.
• Le chocolat dans tous ses éclats : Cette spécialisation va vous apprendre à connaître le produit de A à Z et de maîtriser toutes les utilisations qu’il est possible d’en faire.
• Marque et communication : Comment vous démarquer de vos concurrents ? Comment façonner votre marque ? Ce cours est une porte d’entrée dans le monde de l’entreprenariat et des réseaux sociaux !

Enseignement général du programme CAP Pâtissier

• Français
• Histoire – Géographie, Enseignement Moral et Civique
• Mathématique et Physique Chimie
• Prévention, Santé et Environnement
• Langue vivante
• Arts (Facultatif)

Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP Pâtissier.

• Connaître les matières premières et la meilleure façon de les choisir, préparer et travailler,
• Savoir utiliser le matériel et les gestes techniques,
• Organiser la réalisation des recettes de base étape par étape,
• Connaître les fonctions des différents espaces d’un laboratoire,
• Développer une approche créative de la pâtisserie.

Contenu papier :

• 13 cours professionnels
• 5 cours matières générales

Contenus e-learning :

• L’entièreté des cours au format numérique
• 75 vidéos pédagogiques
• 344 quiz
• 10 podcasts

Devoirs

Programme professionnel :

• 15 devoirs professionnels
• 8 devoirs matières générales
• 6 devoirs optionnels

Programme complet :

• 15 devoirs professionnels
• 26 devoirs matières générales
• 6 devoirs optionnels

Stages

L’élève devra effectuer :

• Un stage de 7 semaines consécutives dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec le pôle 1.
• Un stage professionnel de 7 semaines consécutives dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec le pôle 2.

Le CAP Pâtissier couvre plusieurs compétences professionnelles vous permettant d’accéder à différents métiers.

Le titulaire du CAP pâtissier peut devenir chef d’entreprise, ouvrier ou employé… Autant de voies qui lui assure une insertion directe dans la vie professionnelle. 

Le CAP Pâtissier offre de nombreux débouchés sur un large panel de métiers…

• Pâtissier
• Artisans – Chocolatier 
• Traiteur 

Financement

Vous souhaitez vous inscrire à notre formation pour obtenir votre CAP Pâtissier et recherchez un moyen de la financer ? Il existe de nombreux moyens :

• Financer sa formation avec le Compte Personnel de Formation (CPF).
• Financer sa formation via un contrat d’apprentissage.
• Financer sa formation avec Pôle emploi.
• Financement personnel.

Durée

• Programme CAP Pâtissier professionnel : 220 heures.
• Programme CAP Pâtissier * (avec matières générales) complet : 330 heures.
• Programme optionnel : 48 heures.

*Les étudiants déjà titulaires d’un diplôme de niveau 4 (baccalauréat ou équivalent) ou 3 sont dispensés de l’enseignement général du programme CAP Pâtissier.

Les stages du CAP Pâtissier

Le passage de l’examen CAP Pâtissier nécessite que vous exécutiez obligatoirement deux stages :

• un stage professionnel de 7 semaines dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec le pôle 1 (tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage) d’une durée minimale de sept semaines consécutives,
• un stage professionnel de 7 semaines dans une entreprise proposant des activités en adéquation avec le pôle 2 (entremets et petits gâteaux) d’une durée minimale de sept semaines consécutives. Une attestation des entreprises devra être fournie pour justifier des stages et de leurs conditions de réalisation

soit 14 semaines de stage

• Les pâtisseries ou pâtisseries-boulangeries,
• Les pâtisseries-chocolateries traditionnelles et ou artisanales,
• Les grandes et moyennes surfaces uniquement si elles disposent d’un laboratoire de pâtisserie.,

Peuvent être dispensés de stage les candidats pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins 14 semaines ( ou 490h) en pâtisserie. Dans ce cas, le candidat doit fournir une attestation de ou des entreprise(s) justifiant les stages effectués et les conditions lors de son inscription à l’examen.

L'examen CAP Pâtissier

Les épreuves du CAP Pâtissier se déroulent entre fin mai et fin juin dans un établissement près de chez vous. Si vous êtes salarié ou que vous exercez une activité professionnelle, pensez à vous organiser afin de vous dégager du temps libre sur cette période.

L’examen du CAP Pâtissier en candidat libre rassemble 6 unités obligatoires et 1 unité optionnelle d’éducation physique et sportive.

Le CAP Pâtissier en apprentissage

L’alternance est un type de formation qui consiste à alterner un enseignement théorique (les cours), et des périodes de travail en entreprise. La forme d’alternance la plus fréquente est l’apprentissage, et c’est ce que le Centre Européen de Formation propose à ses élèves en formation CAP Pâtissier.

Le contrat d’apprentissage est un contrat de travail qui permet d’alterner entre périodes de formation en école et périodes de travail en entreprise, dans le but d’obtenir un diplôme ou un titre professionnel. L’apprenti peut donc mettre en pratique très rapidement ce qu’il vient d’apprendre.

Les avantages de la formation en apprentissage :

• Les frais de formation sont 100% pris en charge par les opérateurs de compétences (OPCO), il reste donc 0 € à charge de l’élève
• L’apprenti bénéfice d’un statut de salarié et de tous ses avantages : salaire, congés payés, avantages du comité d’entreprise, etc
• L’apprentissage est un tremplin vers l’emploi : 6 apprentis sur 10 sont employés directement à l’issue de leur formation.
• L’apprenti bénéficie de nombreuses aides : permis de conduire, accès à des logements étudiants, aides de la région, etc.