CAP Boulanger Bio et Levain

9,5 semaines en organisme de formation (322h) et 12 semaines en stage (420h)

Modules pratiques – Savir-faire et recettes – 30 jours (210h)

• C1. Organiser le rangement des produits, son travail, effectuer les calculs pour la production
• C2. Fabrication : Réceptionner et stocker les marchandises, peser, mesurer, préparer, fabriquer les pains (Pains courants français et de tradition française – pétrissages, pré-fermentations- et assimilés), les viennoiseries (pâtes levées feuilletées, pâte à brioche, pâte à pain au lait-brioché, garnitures), les sandiwchs et tartines. Conditionner les produits, respecter les directives de la démarche environnementale, disposer les produits en magasin, appliquer les mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire.
• C3. Contrôler : Contrôler la conformité quantitative et qualitative lors de l’approvisionnement – Contrôler les poids, quantités, aspects visuels des produits finis.
• C4. Communiquer – commercialiser : Rendre compte des non-conformités des produits réceptionnés. Transmettre un argumentaire sur le produit au personnel de vente. Rendre compte des non-conformités et dysfonctionnements. 

Modules théoriques – 16 jours (112h)

• Technologie professionnelle – Vise l’acquisition de connaissances sur l’environnement technologique pour l’activité professionnelle
• S1. Culture professionnelle : L’histoire de la boulangerie et son évolution, la filière Blé- Farine-Pain, l’environnement de travail, les appellations en boulangerie.
• S2. Les matières premières : Les matières premières de base, les matières complémentaires, les produits utilisés dans la réalisation de garnitures salées, les ingrédients et produits d’addition, la fabrication de levains, visite de moulin, fabrication de farines.
• S3. Techniques et matériel professionnel associé : Etapes de la panification, fabrication des pains et viennoiseries, fermentations.
• S4. Sciences appliquées à l’alimentation : Les constituants des aliments, la nutrition (animé par une intervenante extérieure, à distance), Hygiène : microbiologie appliquée, mesures préventives, environnement professionnel : démarche qualité, aménagement des locaux, équipements spécifiques, la gestion des produits biologiques (par un intervenant extérieur).
• S5. Gestion appliquée : Le contexte professionnel (intervention concernant la définition d’un projet de création d’entreprise, matériels en boulangerie par intervenants extérieurs). Insertion dans l’entreprise, salarié et entreprise, organisation de l’activité, gestion.  L’entreprise comme créatrice de richesses (par intervenants extérieurs).
  Gestion et pilotage d’une entreprise (par intervenants extérieurs).

Période de formation en milieu professionnel – durée selon le profil du candidat (420h)

• Période de stage en milieu professionnel en alternance avec la formation.

Au terme de la formation, les participants sont autonomes en production boulangère et en gamme aux levains et leur projet professionnel est viable, réaliste et cohérent avec la filière grâce à des groupes restreints de 4 personnes, pour apprendre plus juste et plus vite.

Le titulaire du CAP BOULANGER est un professionnel qualifié, il doit être capable de réaliser des produits de boulangerie :

• pains courants et autres recettes assimilées
• pains de tradition Française et autres pains assimilés
• autres pains
• viennoiseries levées et levées feuilletées
• produits de base en restauration boulangère.

Il doit être capable de présenter au personnel de vente les produits réalisés.

Il travaille dans le respect des règles d'hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.

Modalités pédagogiques

Les enseignements en cours magistraux sont réalisés en salle ou à distance (7h)

La pratique en fournil alterne la démonstration par le formateur, ses explications avec échanges et l'application

Méthodes pédagogiques : transmissive, démonstrative et active, heuristique et applicative.

Moyens et supports pédagogiques

• Outils de production courants d'un fournil dédié
• Salle de classe équipée avec écran, tableau
• Documents théoriques avec zones d'annotations

Prérequis

• Etre porteur d'un projet professionnel et une future création d'entreprise (ébauche de business plan)
• Justifier au préalable d'un diplôme au moins équivalent à un CAP (pour bénéficier d'une inscription à l'examen du CAP BOULANGER en candidat libre sans les épreuves théoriques générales sous dérogation)
• S'inscrire en préalable à l'examen CAP BOULANGER sur le site de l'académie de Nantes (période octobre-novembre de l'année précédant l'examen en juin)
• Etre capable de fournir un dossier de candidature et passer un entretien oral pour l'examen de votre candidature.

Modalités d’Inscription pour les Candidats Individuels :

Les participants à la formation passent l’examen du CAP Boulanger sous le statut de candidat individuel, dans notre centre partenaire. L’inscription se fait en deux étapes : d’abord auprès de notre formation via le dossier de candidature, puis directement auprès de l’Académie de Nantes pour l’examen officiel.