Métier de Chef de rang
Responsable d'un rang, c’est-à-dire d’un groupe de tables, le chef de rang doit veiller au bon déroulement du service sur l’ensemble de ces tables. Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.
Qu’est-ce qu’un chef de rang ?
Parmi les métiers de la restauration au contact des clients, nous retrouvons celui de chef de rang. Responsable d’un groupe de tables, appelé donc rang, il veille au grain et s’assure que le service se déroule bien sur les tables dont il a la responsabilité.
Garant de l'image du restaurant ainsi que de la bonne tenue de ses serveurs, le chef de rang travaille sous la responsabilité du maître d’hôtel ou du directeur de restaurant mais en tant que manager, peut également lui-même superviser et coordonner l’action de commis positionnés sur son rang.
Aidé de ses commis, il assure le service et débarrasse. Sa parfaite connaissance de la carte et de la cuisine lui permet de répondre aux différentes questions des clients. À la fin du repas, il s'assure de leur satisfaction et encaisse le règlement.
Missions du chef de rang
Avant que le service débute, il met consciencieusement en place son rang et vérifie minutieusement le dressage des tables : couverts, verres, serviettes pour que tout soit parfait. Il aura pour rôle de coordonner l’activité des commis afin de s’assurer que ces derniers remplissent bien leurs différentes missions.
Lors de l’arrivée des clients, il les accueille et les installe avant de leur proposer la carte et de leur énumérer les éventuels mets du jour, toujours en les conseillant, puis prend leur commande.
Le service sera ensuite assuré par les commis, toujours sous l’étroite surveillance du chef de rang.
Les tâches délicates telles que le découpage de la volaille, ou le flambage de la viande reviennent également à ce professionnel.
Une fois le repas fini, le chef de rang s'enquiert du bon déroulement du repas, puis procède à l'encaissement.
Où exerce le chef de rang ?
Le chef de rang exerce dans les restaurants et les établissements en lien avec la restauration : brasseries, grands hôtels, traiteurs haut de gamme, mais aussi sur les paquebots proposant des croisières de luxe.
Tendances de la profession
La restauration reste un secteur qui recrute massivement et les directeurs d’établissement recherchent du personnel toujours plus qualifié en salle.
Le fort "turn-over" de ces professions offre une multitude d’opportunités d'emploi, surtout dans les zones les plus touristiques.
Formations chef de rang
Pour devenir chef de rang, beaucoup de voies sont possibles accessibles tant dans le cadre de la formation initiale que dans celui de la formation continue permettant aisément une reconversion professionnelle en tant que chef de rang. L'apprentissage constitue la voie la plus fréquemment empruntée pour accéder à ce poste.
Formation initiale
Voici quelques-unes des voies les plus courantes.
Niveau CAP
- CAP commercialisation et services hôtel-café-restaurant (Ancien CAP Restaurant)
Niveau Bac
- Bac professionnel Commercialisation et services en restauration
- Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
Niveau Bac +2
- BTS management en hôtellerie -restauration option A management d'unité de restauration
Formation continue
Dans le cadre d’une reconversion professionnelle, il est possible de devenir chef de rang par la voie de la formation continue en préparant les diplômes cités ci-dessus, un BEP restauration option commercialisation et services en restauration, un BP Arts du service et commercialisation en restauration ou un titre professionnel de serveur en restauration.
Qualités requises pour devenir chef de rang
Présentation impeccable
Le chef de rang doit être extrêmement bien présenté, dans son attitude comme dans ses vêtements et doit maîtriser parfaitement différents registres de communication en fonction de ses interlocuteurs. La maîtrise d'une ou plusieurs langues étrangères est un plus pour ce professionnel qui se doit également être à l'écoute d'une clientèle étrangère.
Bonnes conditions physiques
Rester debout toute la journée, parfois jusque tard en soirée et faire de nombreux allers-retours toute la journée nécessite de disposer d’une bonne condition physique.
Gestion du stress
Il vous sera également demandé d’avoir une forte résistance au stress puisque chaque service sera différent et il faudra être en mesure d’anticiper et de réagir avec le plus grand calme possible.
Charisme
Plus qu’un serveur, le chef de rang est un gestionnaire et un chef d’équipe qui doit savoir diriger une équipe et la motiver, de façon rigoureuse, pour éviter toute erreur durant le service.
Évolutions possibles du chef de rang
L’un des points forts de cette profession réside dans l’ascension rapide qu’il peut procurer en permettant de devenir maître d’hôtel ou d’intégrer un établissement plus important mais pas que.
En exerçant pour une grande chaîne internationale, le chef de rang a la possibilité de voyager et de pratiquer son métier aux quatre coins de la planète.
L'expérience acquise lui offre aussi des débouchés dans la formation ou le management.
Salaire d’un chef de rang
Le salaire d’un chef de rang débutant avoisine le SMIC hors pourboires mais suivant la renommée de l'établissement et l’expérience, cette rémunération peut atteindre les 2 500 € auxquels peuvent s'ajouter de généreux pourboires des clients.
Envie d’une reconversion en tant que chef de rang ?
Avantages
- Les établissements du secteur de la restauration recrutent régulièrement des chefs de rang.
- Il existe de belles opportunités professionnelles. En effet, un chef de rang peut rapidement devenir maître d’hôtel.
- Ce métier s’exerce notamment au sein d'établissements prestigieux.
Inconvénients d'une telle reconversion
- La profession s’exerce en soirée, le week-end et les jours fériés.
- Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures et dans le stress lors des coups de feu, ce qui peut être fatiguant physiquement et moralement.
- Certains clients sont exigeants.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Principes de la relation client
- Typologie du client
- Lecture de plan de salle
- Techniques de dressage de table
- Techniques de port de plateaux/plats
- Techniques de comptage
- Techniques de service des plats
- Préparations culinaires de base
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Procédures d'encaissement
- Caisse informatisée
- Techniques de mémorisation
- Langue étrangère - Anglais
Savoir-faire
- Dresser les tables
- Réaliser la mise en place de la salle et de l'office
- Accueillir le client à son arrivée au restaurant, l'installer à une table et lui présenter la carte
- Conseiller le client dans ses choix de plats selon ses goûts, les suggestions du jour et prendre sa commande
- Traiter une commande
- Saisir une commande sur informatique
- Réaliser un service en salle
- Veiller à la satisfaction d'un client
- Encaisser le montant d'une vente
- Débarrasser une table
- Nettoyer une salle de réception
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion de chef de rang ?
Changer de métier au profit de celui de chef de rang n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de chef de rang, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que chef de rang mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
