Chef de partie | Fiche métier

Métier de Chef de partie

Parmi les métiers de reconversion courants et qui recrutent massivement, nous retrouvons ceux de la restauration qui proposent une multitude de professions aussi passionnantes que diversifiées. Si vous êtes titulaire d’un CAP cuisine ou envisagez de le passer, le poste de chef de partie vous tend les bras.

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Chef de partie : qu’est-ce que c’est ?

Titre utilisé pour désigner le cuisinier spécialisé dans une branche donnée de la cuisine, les chefs de partie peuvent être nombreux au sein d’une brigade (jusqu’à 7). Cuisinier expérimenté, il manage une équipe de commis de cuisine et/ou demi-chefs de partie et/ou apprentis qui se consacrent à l'un des domaines spécifiques (les « parties ») qui composent la cuisine moderne à savoir la viande, le poisson, les légumes, la boulangerie, la pâtisserie, les plats froids et les sauces.

Selon sa formation, le chef de partie pourra être appelé :

• saucier : il est en charge de la réalisation des sauces et des plats en sauce. Volailles, viandes, poissons et les différentes préparations des fonds et des sauces les accompagnant n’ont aucun secret pour le saucier. En général, il représente le chef de partie le plus important de la brigade et un second par excellence en raison de sa grande expérience.
• rôtisseur : il est en charge de la préparation des viandes rôties ou grillées, et des poissons. 
• poissonnier : il est en charge de la préparation et de la cuisson des poissons. Poissons, crustacés, mollusques et leurs  méthodes de préparation n’ont aucun secret pour lui. Dans les plus petites brigades, ce rôle peut être tenu par l'entremétier.
• entremétier : il est en charge de la préparation et de la cuisson des accompagnements : légumes, pâtes, riz, purées, soupes, œufs, soufflés, sauces blanches (béchamel, beurre blanc,...). 
• garde-manger : il se charge de la préparation des marchandises et les fournit à ses collègues à leur demande. Parmi ses tâches, le désossage des viandes, leur découpage, le plumage des volailles, etc.
• pâtissier : il est en charge de la réalisation des viennoiseries (si celui-ci n’est pas la tâche du boulanger) et des desserts 
• boulanger : il est en charge de la fabrication du pain et des viennoiseries. Si sa formation le lui permet et la brigade également, il peut également élaborer des pâtisseries.

Les missions du chef de partie 

Véritable spécialiste culinaire dans son domaine, les missions du chef de partie diffèrent selon sa spécialité mais il est toutefois possible de détailler les attributions communes ci-après : 

• Organiser les groupes de travail et distribuer les tâches
• Coordonner, superviser et communiquer avec son équipe
• Surveiller la préparation et la cuisson des aliments
• Gérer les commandes alimentaires de sa « partie » et contrôler le ravitaillement du garde-manger
• Vérifier la mise en place des plats
• Élaborer de nouvelles recettes à ajouter à la carte
• S’assurer du respect des normes en vigueur en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Où exerce le chef de partie ?

Compte tenu de sa spécialisation, le chef de partie exerce son activité dans les restaurants qui possèdent une brigade de cuisine importante mais il peut également être employé dans les cuisines de collectivités.

Tendance de la profession

Le secteur de la restauration recrute massivement chaque année. Le chef de partie n'a en général aucun mal à trouver un débouché professionnel que ce soit en France ou en acceptant de s’expatrier. 

Formations chef de partie

Pour devenir chef de partie, il faut au préalable avoir exercé le métier de commis pendant plusieurs années, période pendant laquelle le commis s’est spécialisé dans un domaine culinaire particulier. Il est possible ensuite de passer par le poste de cuisinier généraliste avant de choisir une spécialisation selon son goût. Dans tous les cas, il n'existe pas de formation spécifique “chef de partie” mais un niveau CAP minimum est conseillé.

Formation initiale

Niveau CAP

• CAP cuisine
• CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) - Ancien CAP agent polyvalent de restauration
• MC cuisinier en desserts de restaurant
• MC art de la cuisine allégée

Niveau bac 

• Bac professionnel cuisine
• Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
• BP arts de la cuisine

Niveau bac +2 et +3

• BTS management en hôtellerie-restauration option B management d'unité de production culinaire
• Licence Professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table
• Licence Professionnelle Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
• Titre de Responsable en cuisine et restauration (Institut Paul Bocuse)

Formation continue

Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, les formations  pour adultes dans le domaine de la cuisine progressent régulièrement. 

Pour ceux qui souhaitent se réorienter vers le métier de cuisinier, il est possible de passer le CS Restauration collective, le CQP cuisinier, le CQP cuisinier en restauration collective ou encore le titre professionnel de cuisinier. 

Il est aussi possible de préparer la plupart des diplômes et titres cités ci-dessus (CAP cuisine, bac pro cuisine, BP arts de la cuisine…) en formation continue ou bien de suivre une formation en école de cuisine (Alain Ducasse, Ferrandi, Ferrières…).

Pour les professionnels déjà diplômés, la formation continue leur permet de se perfectionner. 

Formations pour le métier Chef de partie

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Qualités requises pour devenir chef de partie

Créativité

Le chef de partie doit faire preuve d’originalité et d’imagination pour régaler l’œil autant que les papilles. Métier minutieux et rigoureux, le succès est souvent lié à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la présentation.

Résistance physique

Comme tout métier de la restauration, devenir chef de partie est physique et exigeant. Il demande une bonne résistance aux rythmes soutenus et aux horaires décalés. Il faut pouvoir s’adapter à la demande et aux commandes, sans se lasser de réaliser de nombreuses fois les mêmes gestes.

Sens de la discipline

Condition sine qua none pour réussir dans ce métier, le chef de partie  doit raisonner en termes de brigade où le respect des consignes de son supérieur et de l’autorité est essentiel.

Évolutions possibles du chef de partie

Le parcours de la carrière classique d’un chef de partie est d’évoluer généralement vers un poste de sous-chef puis, de chef de cuisine ou chef responsable de l'ensemble de la brigade de cuisine.

Certains chefs de partie décident de se mettre à leur compte et d'ouvrir leur propre restaurant.

Salaire du chef de partie

En moyenne, un chef de partie gagne une rémunération d’environ 26 000€ brut par an. En cours de carrière, elle peut atteindre 30 000€ brut par an (soit 2 500€ par mois).

Mais comme dans de nombreux métiers de bouche, la rémunération du cuisinier est fonction de son statut, son lieu d’exercice et sa réputation.

Envie d’une reconversion en tant que Chef de partie ?

Avantages 

• Dans la restauration, les jours se suivent mais ne se ressemblent pas. Vous ne subirez aucune monotonie.
• En travaillant dans une brigade, vous tissez des liens forts et solides entre les membres de votre équipe et vous-même. 
• En choisissant une reconversion dans ce secteur, vous vous assurez de trouver rapidement un emploi.
• Chef de partie est un métier passion qui permet d'exprimer sa créativité.
• Il existe de belles perspectives d'évolution pour les candidats motivés. En effet, il est possible de devenir second de cuisine puis chef de cuisine ou d’ouvrir son propre restaurant.

Inconvénients d'une telle reconversion 

• Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures et dans le stress lors des coups de feu, ce qui peut être fatiguant physiquement et moralement.
• Une grande amplitude horaire est nécessaire et le travail est fréquent le week-end, les jours fériés et tard le soir.

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

• Production culinaire
• Gammes de produits alimentaires
• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Chaîne du froid
• Modes de conservation des produits alimentaires
• Fiches techniques de cuisine
• Conditionnement des aliments
• Procédures de conditionnement
• Procédures de nettoyage et de désinfection
• Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
• Appréciation gustative
• Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
• Utilisation de plaques de cuisson
• Cellule de refroidissement
• Modes de cuisson des aliments
• Procédures de cuisson sous vide
• Conversion d'unités de mesure
• Règles et consignes de sécurité
• Législation alimentaire
• Langue étrangère - Anglais

Savoir-faire

• Mettre en marche des équipements de cuisine
• Préparer des ustensiles de cuisine
• Préparer un plan de travail
• Éplucher des légumes et des fruits
• Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
• Mélanger des produits et ingrédients culinaires
• Doser des ingrédients culinaires
• Cuire des viandes, poissons ou légumes
• Dresser des plats pour le service
• Conditionner un produit
• Entretenir un outil ou matériel
• Entretenir des équipements
• Entretenir un poste de travail

(Source: ROME)

Par où commencer sa reconversion de chef de partie ?

Changer de métier au profit de celui de chef de partie n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…

Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de chef de partie, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que chef de partie mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Plan de développement des compétences 
• promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

• Compte personnel de formation (CPF)
• Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
• Contrat de professionnalisation

Intérimaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Contrat de professionnalisation
• FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)

Indépendant

• Compte personnel de formation (CPF)
• FAF (fonds d’assurance formation)
• Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise

Fonctionnaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• Congé de formation professionnelle (CFP)