Métier de chef pâtissier
Véritable artiste, le chef pâtissier crée toutes sortes de gourmandises sucrées.
Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.
Qu’est-ce qu’un chef pâtissier ?
Le chef pâtissier est en charge de toute la partie sucrée du menu de la structure dans laquelle il travaille.
Il confectionne toutes sortes d’entremets, de viennoiseries et de confiseries… afin d’enchanter les pupilles et les papilles de ses clients.
Il doit faire preuve de créativité pour développer ses propres gourmandises signatures tout en étant incollable sur les grands classiques (Paris-Brest, fraisier, forêt noire…).
Le chef pâtissier est généralement à la tête d’une brigade de commis pâtissiers et pâtissiers.
Missions du chef pâtissier
Le chef pâtissier a en charge la conception et la réalisation de gâteaux, de desserts, de viennoiseries, de chocolats, de confiseries et de petits fours….
C’est lui qui s’occupe de tout le processus de production : adaptation de la recette et des proportions selon la demande, réalisation des pâtes, sélection des ingrédients, préparation du matériel, suivi de la cuisson et agencement des décorations.
Après avoir créé les pâtisseries et autres gourmandises sucrées, il transmet la recette à sa brigade.
Lorsqu'il est à la tête de son propre établissement, le chef pâtissier
doit également gérer son stock de matières premières, passer les commandes et effectuer les inventaires périodiques...
Où exerce le chef pâtissier ?
Le chef pâtissier exerce dans différents établissements : les boulangeries-pâtisseries, les grands restaurants, les hôtels de luxe et palaces, les boutiques spécialisées (chocolateries, confiseries, glaciers...) et la grande distribution.
Mais, il peut également choisir de se mettre à son compte et devenir artisan pâtissier.
Tendance de la profession
De nombreux établissements recrutent des chefs pâtissiers. Il n’a en général aucune difficulté à trouver un emploi.
Formations chef pâtissier
Le métier de chef pâtissier est accessible à travers plusieurs formations et débouche sur des diplômes très spécialisés.
Les établissements prestigieux exigent les diplômes les plus élevés.
Comme dans tous les métiers de cuisine, on ne devient pas chef dès le commencement.
Après une formation, le chef pâtissier commence souvent sa carrière comme apprenti ou commis, puis devient pâtissier, avant de passer chef.
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP pâtissier
- CAP chocolatier-confiseur
- CAP glacier-fabricant
- MC (mention complémentaire) : pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie spécialisées( 1 an après CAP)
- MC pâtisserie boulangère
- MC cuisinier en desserts de restaurant
Niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Niveau bac +2
- BM pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur
- Titre de Chef pâtissier (École Ducasse)
Niveau bac +3
- Bachelor arts culinaires et entrepreneuriat option pâtisserie (Ferrandi)
Formation continue
Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, les formations pour adultes dans le domaine de la pâtisserie progressent régulièrement.
Dans le cadre d’une reconversion, le CAP pâtissier est indispensable. Le chef pâtissier titulaire d'un CAP peut aussi se perfectionner par la voie de la formation continue des adultes en préparant une certification professionnelle comme la MC pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées, le BTM pâtissier confiseur glacier traiteur ou le BM pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur.
D’autres spécialisations courtes sont également proposées par les organismes de formation.
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Qualités requises pour devenir chef pâtissier
Au-delà de ses compétences techniques en pâtisserie, plusieurs qualités sont indispensables pour devenir chef pâtissier :
- Capacités managériales
- Créativité (pour créer de nouvelles recettes)
- Organisation
- Minutie
- Habileté
- Rigueur
- Dynamisme
- Aisance relationnelle
- Bonne condition physique
- Compétences en gestion (pour ouvrir son propre restaurant)
- Maîtrise de l’anglais (pour travailler à l’international)
- ...
Évolutions possibles du chef pâtissier
Le chef pâtissier peut choisir de se spécialiser (chocolatier, confiseur, glacier…) en suivant des formations complémentaires.
Il peut également évoluer vers des établissements plus grands ou plus prestigieux ou bien travailler à l’international.
Enfin, il peut aussi ouvrir son propre établissement.
Salaire d’un chef pâtissier
Le salaire du chef pâtissier dépend essentiellement de son expérience et de l'établissement qui l'emploie.
Pour un premier poste, il touche environ 2 000€ par mois et entre 2 500 et 3 000€ par mois en cours de carrière.
Un chef étoilé gagne beaucoup plus.
L’artisan pâtissier peut dégager un salaire beaucoup plus élevé allant jusqu’à plus de 4 000€.
Envie d’une reconversion en tant que chef pâtissier ?
Avantages
- Chef pâtissier est un métier passion qui allie créativité et technicité.
- La possibilité de travailler en tant que salarié ou de se mettre à son compte.
- L'opportunité d'exercer pour des établissements prestigieux notamment pour des restaurants étoilés.
- Une grande autonomie et la possibilité d'organiser ses équipes.
- De nombreux recrutements.
- Un niveau de rémunération attractif.
Inconvénients d'une telle reconversion
- La pâtisserie est un domaine dans lequel on est toujours sous pression, et où il faut courir à droite et à gauche pour être dans les temps
- Métier éprouvant physiquement : station debout longue, stress, horaires décalés…
- Forte exigence des employeurs et des clients. Le chef pâtissier doit trouver son style pour se démarquer et sans cesse renouveler et créer des pâtisseries originales.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Pétrissage manuel
- Conversion d'unités de mesure
- Calcul de quantité
- Caractéristiques des farines
- Fermentation des pâtes à pâtisserie
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Produits de pâtisserie
- Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
- Chaîne du froid
Savoir-faire
- Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
- Effectuer le montage et la décoration des produits chef pâtissiers
- Entretenir un poste de travail
- Entretenir un espace de vente
- Nettoyer du matériel ou un équipement
(Source : Code ROME Pôle Emploi)
Par où commencer sa reconversion de chef pâtissier ?
Changer de métier au profit de celui de chef pâtissier n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de chef pâtissier, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que chef pâtissier mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
