Métier de chef de cuisine
Seul ou à la tête de sa brigade, le chef de cuisine (ou chef cuisinier) travaille derrière les fourneaux et se charge de la réalisation des plats à servir en salle.
Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.
Qu’est-ce qu’un chef cuisinier ?
Également appelé chef de cuisine, le chef cuisinier est un véritable chef d’orchestre.
Il imagine et réalise tous les plats proposés aux clients, sélectionne les produits et encadre l’équipe qui s’affaire quotidiennement en cuisine.
Il est l’unique garant de la réputation de l’établissement qui l'emploie.
Le métier de chef cuisinier varie beaucoup d’un restaurant à l’autre.
Dans les petites structures, il officie souvent seul ou avec l’aide d’un ou plusieurs commis tandis que dans les grands restaurants, il dirige une brigade composée d’un second de cuisine, de plusieurs chefs de partie et de plusieurs commis.
Missions du chef de cuisine
Le chef de cuisine possède de multiples casquettes : cuisinier, gestionnaire et chef d'équipe.
Sous la direction du directeur d'établissement, il :
- élabore l'ensemble des plats proposés à la carte de l’établissement en veillant à les renouveler régulièrement en fonction des saisons ou des tendances
- est en charge du recrutement et de la formation de son équipe (cuisiniers, commis de cuisine, plongeurs...)
- gère les plannings de son équipe
- dirige sa brigade lors de la réalisation des plats en s'assurant que les plats correspondent à ses directives avant leur départ pour la salle
- gère les stocks d'ingrédients et de produits frais
- négocie avec les fournisseurs
- effectue les commandes
- veille au respect des normes de sécurité et d'hygiène dans sa cuisine
- …
Où exerce le chef cuisinier ?
Un chef de cuisine peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants (traditionnels, gastronomiques ou de spécialité), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), centres et villages de vacances...
Le chef cuisinier peut également ouvrir son propre établissement.
Tendance de la profession
Comme dans beaucoup de métiers liés à la restauration, les perspectives de recrutement sont élevées.
Avec un capital et des compétences en gestion, les candidats qui le souhaitent peuvent ouvrir leur propre restaurant ou en reprendre un existant.
Formations chef de cuisine
Pour devenir chef cuisinier, il est indispensable de suivre une formation.
Mais ce métier exige d’avoir l’expérience des autres postes en cuisine : commis, cuisinier, chef de partie puis second (soit entre 5 et 10 ans d’expérience).
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP cuisine
- MC (mention complémentaire) cuisinier en desserts de restaurant
- MC Art de la cuisine allégée
Niveau bac
- Bac professionnel cuisine
- Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
- BP arts de la cuisine
Niveau bac +2 et +3
- BTS management en hôtellerie-restauration option B management d'unité de production culinaire
- Licence Professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table
- Licence Professionnelle Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
- Diplôme de Management de l’hôtellerie et restauration (Institut Paul Bocuse)
- Titre de Manager en hôtellerie et restauration internationales (Ferrières)
- Titre de Responsable en cuisine et restauration (Institut Paul Bocuse)
Niveau bac +5 et +6
- Master Management Parcours : Métiers de l'Hôtellerie-Restauration
- MBA Management hôtellerie-restauration
Formation continue
Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, les formations pour adultes dans le domaine de la cuisine progressent régulièrement.
Pour ceux qui souhaitent se réorienter vers le métier de chef de cuisine, il est possible de passer le CS Restauration collective, le CQP cuisinier, le CQP cuisinier en restauration collective ou encore le titre professionnel de cuisinier ou de chef de cuisine en restauration collective.
Il est aussi possible de préparer la plupart des diplômes et titres cités ci-dessus (CAP cuisine, bac pro cuisine, BP arts de la cuisine…) en formation continue ou bien de suivre une formation en école de cuisine (Alain Ducasse, Ferrandi, Ferrières…).
Pour les professionnels déjà diplômés, la formation continue leur permet de se perfectionner.
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Qualités requises pour devenir chef cuisinier
Au-delà de son indéniable talent culinaire, plusieurs qualités et compétences sont indispensables pour devenir chef de cuisine :
- Capacités managériales
- Pédagogie (pour former son équipe)
- Organisation
- Rigueur
- Créativité
- Sang-froid
- Dynamisme
- Résistance au stress
- Bonne condition physique
- Compétences en gestion (pour ouvrir son propre restaurant)
- Maîtrise de l’anglais (pour travailler à l’international)
- ...
Évolutions possibles du chef de cuisine
Devenir chef cuisinier constitue déjà une évolution professionnelle puisqu’avant d’accéder à ce grade, le candidat passe généralement par d’autres postes : commis, cuisinier, chef de partie puis second de cuisine.
Par conséquent, ses perspectives d’évolution sont restreintes.
Néanmoins, il peut travailler pour un établissement plus prestigieux ou bien se lancer à son compte en ouvrant son propre restaurant ou en développant une activité de traiteur.
Salaire d’un chef cuisinier
Le salaire d'un chef de cuisine dépend essentiellement du type d'établissement qui l'emploie.
Dans un restaurant traditionnel, il oscille entre 2 500€ et 3 500€ bruts par mois.
Dans un restaurant étoilé, il peut atteindre les 4 000€ et même plus de 6 500€ pour les plus prestigieux d'entre eux.
Les revenus d'un chef cuisinier indépendant sont plus aléatoires. Ils dépendent de sa clientèle et de sa renommée.
Envie d’une reconversion en tant que chef de cuisine ?
Avantages
- Le secteur recrute en permanence. En choisissant une reconversion dans cette profession, vous vous assurez de trouver rapidement un emploi.
- Dans la restauration, les jours se suivent mais ne se ressemblent pas. Vous ne subirez aucune monotonie.
- L'opportunité d'exercer pour des établissements prestigieux notamment pour des restaurants étoilés.
- Une grande autonomie et la possibilité d'organiser ses équipes.
Inconvénients d'une telle reconversion
- Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures, ce qui peut être fatiguant physiquement sur le long terme.
- La pression est fréquente puisque le chef de cuisine a la responsabilité de tout le service.
- Le travail est monnaie courante les week-ends et les jours fériés.
- Grande amplitude horaire et horaires décalés.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Chaîne du froid
- Gammes de produits alimentaires
- Appréciation gustative
- Appréciation esthétique
- Chiffrage/calcul de coût
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Stockage de produits alimentaires
- Conditionnement des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Production culinaire
- Fiches techniques de cuisine
- Diététique
- Types de régimes alimentaires
- Management
- Législation alimentaire
- Techniques de planification
- Logiciels de gestion de stocks
- Outils bureautiques
Savoir-faire
- Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
- Organiser un planning du personnel
- Dresser des plats pour le service
- Superviser la préparation des aliments
- Contrôler le dressage des plats
- Veiller au respect des procédures de travail
- Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
- Négocier un contrat
- Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
- Contrôler la réalisation d'une prestation
- Mettre en place des actions correctives et préventives
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Recruter du personnel
- Former du personnel à des procédures et techniques
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion de chef cuisinier ?
Changer de métier au profit de celui de chef de cuisine n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de chef cuisinier, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que chef de cuisine mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
