Métier de second de cuisine
Assistant direct du chef de cuisine, le second oscille entre fonctions managériales et exécution culinaire.
Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.
Qu’est-ce qu’un second de cuisine ?
Véritable bras droit du chef, le second de cuisine intervient à la fois dans la préparation des plats et l'encadrement des équipes.
Il occupe un rôle de liaison entre le chef et le personnel de cuisine (chefs de partie, cuisiniers et commis).
En cas d'absence du chef, le second de cuisine est capable de le remplacer et de prendre en charge le management de l'ensemble de la brigade.
Missions du sous-chef de cuisine
Les missions du second de cuisine sont les suivantes :
- Aider le chef à gérer les activités quotidiennes en cuisine
- Collaborer avec le chef de cuisine à l'élaboration des menus
- Préparer, cuisiner et dresser les plats
- Superviser le travail de la brigade de cuisine
- Garantir que tous les plats soient préparés et présentés selon les directives établis
- Remplacer le chef lors de ses absences
- Gérer les stocks, commander les denrées alimentaires, réceptionner et vérifier les livraisons...
- Veiller au respect des normes de sécurité, d’hygiène et des procédures
- Réaliser les plannings du personnel de cuisine
- Veiller à la formation du personnel et au développement de l'équipe
- Gérer et résoudre de manière rapide et efficace tous les éventuels problèmes
- …
Où exerce le second de cuisine ?
Un sous-chef peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants (traditionnels, gastronomiques ou de spécialité), brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), centres et villages de vacances...
Tendance de la profession
Comme dans beaucoup de métiers liés à la restauration, les perspectives de recrutement sont élevées.
Le second de cuisine n’a en général aucune difficulté à trouver un emploi.
Formations sous-chef de cuisine
Pour devenir second de cuisine, il est indispensable de suivre une formation.
Plus le diplôme obtenu est élevé, plus l'acquisition de responsabilités sera rapide.
Les candidats peu ou pas diplômés peuvent accéder au poste de second de cuisine, par le biais de la promotion interne, en occupant le poste de commis, de cuisinier puis de chef de partie.
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP cuisine
- MC (mention complémentaire) cuisinier en desserts de restaurant
- MC Art de la cuisine allégée
Niveau bac
- Bac professionnel cuisine
- Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
- BP arts de la cuisine
Niveau bac +2 et +3
- BTS management en hôtellerie-restauration option B management d'unité de production culinaire
- Licence Professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table
- Licence Professionnelle Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
- Diplôme de Management de l’hôtellerie et restauration (Institut Paul Bocuse)
- Titre de Manager en hôtellerie et restauration internationales (Ferrières)
- Titre de Responsable en cuisine et restauration (Institut Paul Bocuse)
Niveau bac +5 et +6
- Master Management Parcours : Métiers de l'Hôtellerie-Restauration
- MBA Management hôtellerie-restauration
Formation continue
Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, les formations pour adultes dans le domaine de la cuisine progressent régulièrement.
Pour ceux qui souhaitent se réorienter vers le métier de second de cuisine, il est possible de passer le CS Restauration collective, le CQP cuisinier, le CQP cuisinier en restauration collective ou encore le titre professionnel de cuisinier ou de chef de cuisine en restauration collective.
Il est aussi possible de préparer la plupart des diplômes et titres cités ci-dessus (CAP cuisine, bac pro cuisine, BP arts de la cuisine…) en formation continue ou bien de suivre une formation en école de cuisine (Alain Ducasse, Ferrandi, Ferrières…).
Pour les professionnels déjà diplômés, la formation continue leur permet de se perfectionner.
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Qualités requises pour devenir second de cuisine
Au-delà de ses compétences culinaires, plusieurs qualités sont indispensables pour devenir sous-chef de cuisine :
- Organisation
- Minutie
- Rigueur
- Polyvalence
- Prise d’initiatives
- Capacités managériales
- Organisation
- Résistance au stress
- Bonne condition physique
- ...
Évolutions possibles du sous-chef de cuisine
Un second de cuisine peut évoluer vers des établissements plus grands et plus prestigieux ou bien devenir chef cuisinier.
Il peut aussi travailler à l'international.
Enfin, il peut également ouvrir son propre établissement.
Salaire d’un second de cuisine
La rémunération d’un sous-chef dépend de son expérience et du type d’établissement qui l’emploie.
En début de carrière, il peut gagner 2 000€ par mois et avec de l’expérience, il peut toucher 2 800€.
Envie d’une reconversion en tant que sous-chef de cuisine ?
Avantages
- Le secteur recrute en permanence. En choisissant une reconversion dans cette profession, vous vous assurez de trouver rapidement un emploi.
- Dans la restauration, les jours se suivent mais ne se ressemblent pas. Vous ne subirez aucune monotonie.
- L'opportunité d'exercer pour des établissements prestigieux notamment pour des restaurants étoilés.
- De belles perspectives d'évolution professionnelle.
Inconvénients d'une telle reconversion
- Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures, ce qui peut être fatiguant physiquement sur le long terme.
- Les cadences sont soutenues surtout au moment des coups de feu. Le métier demande une importante résistance au stress et à la pression.
- Le travail est monnaie courante les week-ends et les jours fériés.
- Grande amplitude horaire et horaires décalés.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Production culinaire
- Gammes de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Chaîne du froid
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Fiches techniques de cuisine
- Conditionnement des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Appréciation gustative
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
- Cellule de refroidissement
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Conversion d'unités de mesure
- Règles et consignes de sécurité
- Législation alimentaire
- Langue étrangère - Anglais
Savoir-faire
- Mettre en marche des équipements de cuisine
- Préparer des ustensiles de cuisine
- Préparer un plan de travail
- Éplucher des légumes et des fruits
- Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Doser des ingrédients culinaires
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Dresser des plats pour le service
- Conditionner un produit
- Entretenir un outil ou matériel
- Entretenir des équipements
- Entretenir un poste de travail
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion de second de cuisine ?
Changer de métier au profit de celui de sous-chef de cuisine n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de second de cuisine, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que sous-chef mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
