Écailler | Fiche métier

Métier d’écailler

Métier peu connu, l’écailler est souvent assimilé au poissonnier et plus particulièrement à la personne chargée d’écailler le poisson. Mais il n’en est rien. Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.

Qu’est-ce qu’un écailler ?

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, l’écailler ne s’occupe que des fruits de mer et plus particulièrement, d’ouvrir les huîtres et autres coquillages qui composent les plateaux de fruits de mer commandés par les clients. 

Missions de l’écailler

• dresser son étal de fruits de mer afin de donner envie aux clients tout en s'assurant de la bonne conservation et de la  fraîcheur des produits ;
• commander aux fournisseurs, réceptionner et contrôler la qualité des marchandises et le déconditionnement pour le stockage ;
• ouvrir les huîtres ou autres coquillages et composer les plateaux de fruits de mer à la demande des clients ;
• Selon le contexte d’exercice, accueillir et conseiller les clients, animer ;
• ranger et nettoyer son étal et ses machines.

Où travaille l’écailler ?

L'écailler peut travailler :

• dans un restaurant spécialisé dans les produits de la mer ;
• dans un restaurant possédant un étal ;
• chez un poissonnier ;
• dans une grande surface. 

Tendances de la profession

Métier en « tension », les opportunités de recrutement sont nombreuses pour les personnes motivées et/ou en reconversion. 

Qualités requises pour devenir écailler

Être habile

L’écailler utilise des outils tranchants ou pointus qui demandent une bonne concentration et un bon tour de main pour éviter les accidents. Inutile de rappeler qu’à chaque fête de fin d’année, l’ouverture des huîtres envoie des centaines de personnes à l’hôpital.  

Avoir une bonne condition physique

L’écailler reste debout de longues heures, dehors principalement et les mains souvent plongées dans la glace. Ce travail manuel impose une santé de fer.

Être commerçant 

Il faut savoir attirer le client visuellement mais également grâce aux conseils et à l’échange avec les clients. Cela est d’autant plus vrai quand il travaille dans les grandes surfaces et qu’il doit aiguiller les clients dans leurs choix.

Formations d’écailler

Si le métier d’écailler est souvent appris sur le tas, directement auprès de l’entreprise qui recrute, il existe tout de même des formations permettant d’y accéder plus vite.

Formations initiales

Niveau CAP

• CAP Poissonnerie, option écailler en alternance
• BEP alimentation option poissonnier

Niveau Bac

• Bac Pro Poissonnier écailler traiteur, idéal pour devenir responsable d’un rayon poissonnerie dans une grande surface. 
• Mention complémentaire « traiteur » qui permet d’évoluer vers la fabrication des plats issus des produits de la mer

Formation continue des adultes

Pour ceux qui envisagent de se reconvertir en tant qu’écailler, le CQP écailler est une solution mais également le CAP Poissonnerie, option écailler.

Évolutions possibles de l’écailler

La forte demande de la clientèle pousse de plus en plus d’écaillers expérimentés à créer leurs propres bars à huîtres et crustacés. Suivant sa formation, il peut évoluer vers un poste de Poissonnier, se spécialiser dans la vente sur les marchés ou intégrer la grande distribution.

Salaire d’un écailler

Comme souvent, la rémunération dépend de l’expérience et du lieu d’exercice. Toutefois, la rémunération d’un écailler varie en général entre le SMIC et 2000€ bruts/mois.

Envie d’une reconversion en tant qu’écailler ?

Avantages du métier d’écailler

• La profession est relativement simple d’accès puisqu’elle ne nécessite pas de diplôme.
• C’est un métier où les propositions d’emploi l’emportent très largement sur les demandes. De plus, la population vieillissante va provoquer un fort besoin de renouvellement dans les prochaines années.

Inconvénients du métier d’écailler 

• C’est un métier physique aux horaires souvent décalés. Il faut le savoir et l’accepter.  

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

• Pêche
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Cartographie des zones de pêche
• Variétés de crustacés
• Variétés de coquillages
• Élevage de produits de la mer
• Modes de conservation des produits alimentaires
• Chaîne du froid
• Typologie du client
• Entretien d'un vivier
• Chiffrage/calcul de coût
• Utilisation d'outils de découpe
• Pelage de poissons
• Dressage de plateaux de fruits de mer
• Appréciation sensorielle
• Utilisation de matériel de nettoyage
• Variétés de poissons

Savoir-faire

• Réceptionner un produit
• Stocker un produit
• Contrôler la réception des commandes
• Trier les poissons et effectuer leur préparation
• Ouvrir des coquillages et crustacés
• Mettre en place/rafraîchir l'étal (glace, décoration), disposer les poissons, crustacés et coquillages et afficher les prix
• Renseigner un client
• Conditionner un produit
• Entretenir un espace de vente
• Entretenir un poste de travail
• Nettoyer du matériel ou un équipement

(Source: ROME)

Par où commencer sa reconversion d’écailler ?

Changer de métier au profit de celui d’écailler n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation”…

Même si le métier d’écailler peut s’exercer sans aucun diplôme, vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle d’écailler, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant qu’écailler mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former. 

Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un  expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Plan de développement des compétences 
• promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

• Compte personnel de formation (CPF)
• Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
• Contrat de professionnalisation

Intérimaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Contrat de professionnalisation
• FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)

Indépendant

• Compte personnel de formation (CPF)
• FAF (fonds d’assurance formation)
• Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise

Fonctionnaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• Congé de formation professionnelle (CFP)