Métier de Cuisinier
La multiplication des émissions TV dédiées à la cuisine ont eu pour impact d’attirer de nombreux actifs en voie de reconversion. Si vous faites partie de ces personnes, suivez le guide.
Qu’est-ce qu’un Cuisinier ?
Figure emblématique de la restauration, le cuisinier met en application ses techniques et ses connaissances pour préparer et réaliser tous types de plats, de l’entrée au dessert, tout en observant un strict respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Qu’il exerce dans un grand restaurant ou pour une collectivité, le cuisinier est le professionnel qui prépare les repas.
Les missions du Cuisinier
La cuisine est une profession dure dont les missions sont extrêmement variées et ont pour objectif de sublimer les plats ou d’en créer de nouveaux. Le cuisiner intervient à toutes les étapes de préparation.
Tout d’abord, il élabore ses recettes et choisit les ingrédients à utiliser en s’assurant de leur qualité. Durant cette étape, le cuisinier peut exercer son talent de négociateur pour optimiser ses coûts d’achat.
Ensuite, vient le moment de passer derrière les fourneaux seul ou en supervisant son équipe. Afin de rendre les plats plus appétissants, il doit être en mesure de bien dresser les assiettes.
Enfin, vient la dernière étape : le nettoyage des ustensiles et de la cuisine.
Où exerce le cuisinier ?
Un cuisinier peut travailler dans différents types d’entreprises : restaurants, brasseries, traiteurs, restaurants de collectivité (écoles, hôpitaux, cantines d’entreprise, maisons de retraite), centres et villages de vacances, entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport...
Tendance de la profession
Comme dans beaucoup de métiers liés à la restauration, les perspectives de recrutement sont élevées.
Avec de l'expérience, un capital et de solides connaissances, les candidats qui le souhaitent peuvent ouvrir leur propre restaurant ou en reprendre un existant.
Formations pour devenir cuisinier
Le métier de cuisinier est accessible dès la troisième à travers plusieurs formations et débouche sur des diplômes très spécialisés.
Pour devenir cuisinier, le CAP cuisine est le minimum requis.
Les diplômes de niveau bac +2 ou supérieur s’adressent aux candidats souhaitant se former à la gestion d’équipe et d’établissements.
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP cuisine
- MC (mention complémentaire) Cuisinier en desserts de restaurant
- MC Art de la cuisine allégée
Niveau bac
- Bac professionnel cuisine
- Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
- BP arts de la cuisine
Niveau bac +2 et +3
- BTS management en hôtellerie-restauration option B management d'unité de production culinaire
- Licence Professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de la table
- Licence Professionnelle Organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
- Diplôme de Management de l’hôtellerie et restauration (Institut Paul Bocuse)
- Titre de Manager en hôtellerie et restauration internationales (Ferrières)
- Titre de Responsable en cuisine et restauration (Institut Paul Bocuse)
Niveau bac +5 et +6
- Master Management Parcours : Métiers de l'Hôtellerie-Restauration
- MBA Management hôtellerie-restauration
Formation continue
Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, de plus de formation pour adultes dans le domaine de la cuisine voient le jour.
Pour ceux qui souhaitent se réorienter vers le métier de cuisinier, il est possible de passer le CS Restauration collective, le CQP cuisinier, le CQP cuisinier en restauration collective ou encore le titre professionnel de cuisinier.
Il est aussi possible de préparer la plupart des diplômes et titres cités ci-dessus (CAP cuisine, bac pro cuisine, BP arts de la cuisine…) en formation continue ou bien de suivre une formation en école de cuisine (Alain Ducasse, Ferrandi, Ferrières…).
Pour les professionnels déjà diplômés, la formation continue leur permet de se perfectionner.
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Qualités requises pour devenir Cuisinier
Créativité
Le cuisinier doit faire preuve d’originalité et d’imagination pour régaler l’œil autant que les papilles. Métier minutieux et rigoureux, le succès d'un cuisinier est souvent lié à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la présentation.
Résistance physique
Le métier de cuisinier est physique et exigeant. Il demande une bonne résistance aux rythmes soutenus et aux horaires décalés. Il faut pouvoir s’adapter à la demande et aux commandes, sans se lasser de réaliser de nombreuses fois les mêmes gestes.
Commerçant
Le sens de la communication est essentiel et permet la commercialisation de ses produits et la fidéliser sa clientèle. Des connaissances en gestion et en comptabilité sont également nécessaires pour gérer l’entreprise.
Évolutions possibles du cuisinier
L’évolution professionnelle repose avant tout sur l’expérience.
Un cuisinier peut devenir chef de partie, second chef de cuisine, chef de cuisine ou directeur de la restauration.
Il peut également faire le choix de s’installer à son propre compte, d’évoluer au poste de gérant de restaurant ou d’évoluer à travers des restaurants de plus grand standing et de plus grande taille.
Compte tenu de la réputation de la gastronomie française à l’étranger, l'expatriation est également une solution courante.
Il peut aussi choisir de changer de profession pour en occuper une voisine parmi tous les métiers de la restauration et des métiers de l’hôtellerie, tels que pâtissier, chef pâtissier, sommelier…
Salaire d’un cuisinier
Comme dans de nombreux métiers de la restauration, la rémunération du cuisinier est en fonction de son statut, de son expérience professionnelle, de l’établissement dans lequel il exerce, de la renommée du restaurant...
En tant que salarié débutant, il gagnera environ le SMIC hôtelier (soit 1 750€ brut par mois).
Un cuisinier avec quelques années d'expérience peut toucher jusqu'à 2 600€ par mois.
Envie d’une reconversion en tant que cuisinier ?
Avantages
- Dans la restauration, les jours se suivent mais ne se ressemblent pas. Vous ne subirez aucune monotonie.
- En travaillant dans une brigade, vous tissez des liens forts et solides avec les membres de votre équipe.
- En choisissant une reconversion dans cette profession, vous vous assurez de trouver rapidement un emploi.
- Il existe de belles perspectives professionnelles pour les candidats en quête de responsabilités managériales.
Inconvénients d'une telle reconversion
- Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures et dans le stress lors des coups de feu, ce qui peut être fatiguant physiquement et moralement.
- Le travail est monnaie courante les week-ends et les jours fériés
- Grande amplitude horaire et horaires décalés.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Production culinaire
- Gammes de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Chaîne du froid
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Fiches techniques de cuisine
- Conditionnement des aliments
- Procédures de conditionnement
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
- Appréciation gustative
- Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
- Utilisation de plaques de cuisson
- Cellule de refroidissement
- Modes de cuisson des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Conversion d'unités de mesure
- Règles et consignes de sécurité
- Législation alimentaire
- Langue étrangère - Anglais
Savoir-faire
- Mettre en marche des équipements de cuisine
- Préparer des ustensiles de cuisine
- Préparer un plan de travail
- Éplucher des légumes et des fruits
- Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
- Mélanger des produits et ingrédients culinaires
- Doser des ingrédients culinaires
- Cuire des viandes, poissons ou légumes
- Dresser des plats pour le service
- Conditionner un produit
- Entretenir un outil ou matériel
- Entretenir des équipements
- Entretenir un poste de travail
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion de cuisinier ?
Changer de métier au profit de celui de cuisinier n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de cuisinier, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que cuisinier mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
