Cuisinier de collectivité | Fiche métier

Métier de cuisinier de collectivité

Métier de passion et de partage, le cuisinier de collectivité prépare des plats en grande quantité.

Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.

Qu’est-ce qu’un cuisinier de collectivité ? 

Également appelé cuisiner en restauration collective, le cuisinier de collectivité est chargé de la restauration et de l'alimentation en grande quantité.

Il doit élaborer des menus équilibrés tout en s'adaptant à un public spécifique et à différents régimes alimentaires (allergies, intolérances, culturels…).

En fonction de la collectivité dans laquelle il exerce, il peut cuisiner pour des personnes âgées, des enfants, des salariés d’entreprises ou d’administrations.

Il peut être à la tête d’une équipe de commis et d’agents de restauration qui l’aident dans son travail. 

Missions du cuisinier de collectivité

Selon le poste occupé, le cuisinier en collectivité peut avoir plusieurs missions :

• Préparation des repas : nettoyage, épluchage, cuisson et dressage des produits
• Élaboration des menus
• Gestion des stocks de denrées et de matériels et équipements de cuisine
• …

Où exerce le cuisinier de collectivité ?

Un cuisinier de collectivité peut travailler dans toutes les structures dotées d'espaces de restauration pour des grands effectifs :

• établissements scolaires : écoles, collèges, universités…
• établissements de santé : hôpitaux, maisons de retraite…
• entreprises dotées de cafétérias
• entreprises de restauration collective

Tendance de la profession

Le secteur de la restauration collective emploie plus de 50 000 cuisiniers principalement en CDI. Il devrait recruter dans les années à venir, notamment des jeunes, afin de remplacer les départs en retraite.

Formations pour devenir cuisinier de collectivité

Le métier de cuisinier en restauration collective est accessible dès la troisième avec au minimum un CAP. Pour travailler dans le secteur public, il est parfois nécessaire de passer un concours.

Formation initiale

Niveau CAP

• CAP cuisine
• CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)
• MC Art de la cuisine allégée
• CS Restauration collective (en apprentissage)

Niveau bac 

• Bac professionnel cuisine

Formation continue

Dans le cadre d’une reconversion professionnelle, il est possible de devenir cuisinier de collectivité par la voie de la formation continue en préparant les diplômes cités ci-dessus.

Les candidats peuvent également préparer :

• le CS Restauration collective par la VAE
• le CQP cuisinier
• le CQP cuisinier en restauration collective
• le titre professionnel (TP) de Commis de cuisine
• le TP Cuisinier en restauration collective
• …

Enfin, il est également possible de suivre une formation en école de cuisine (Alain Ducasse, Ferrandi, Ferrières…). Bien choisir sa formation cuisine est indispensable pour mener à bien ses projets professionnels.

Formations pour le métier Cuisinier de collectivité

Ascor Espace Concours

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L'atelier des Chefs

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Qualités requises pour devenir cuisinier de collectivité

Pour devenir cuisinier en restauration collective, il faut avoir de solides connaissances sur les produits et les différentes techniques culinaires afin de réaliser des plats variés et sains.

Plusieurs qualités et compétences sont également indispensables :  

• Organisation
• Minutie
• Rigueur
• Polyvalence
• Réactivité
• Anticipation
• Capacités d’adaptation
• Résistance au stress
• Bonne condition physique
• Sens de l'équipe et du collaboratif
• Respect des consignes d’hygiène et de sécurité
• …

Évolutions possibles du cuisinier de collectivité

L’avantage du métier de cuisinier en restauration collective réside dans la diversité des secteurs d’application. Il est donc possible de trouver un poste dans une autre collectivité (cantine scolaire, maison de retraite, cantine d’entreprise…) afin de découvrir d’autres façons de travailler tout en conservant son métier.

Après quelques années d’expérience, il peut aussi devenir chef de partie, second chef de cuisine puis chef de cuisine.

Il est également possible d’ouvrir son propre restaurant ou d’aller travailler à l’étranger.

Salaire d’un cuisinier de collectivité

En début de carrière, un cuisinier dans la restauration collective gagne environ le SMIC hôtelier (1804,65€ en 2022).

Avec quelques années d'expérience, il peut toucher jusqu’à 2 500€ par mois.

Envie d’une reconversion en tant que cuisinier de collectivité ?

Avantages 

• Le métier est accessible rapidement : un CAP suffit.
• L’insertion professionnelle se fait aisément compte tenu que les collectivités recrutent en permanence des cuisiniers.
• Il existe de belles perspectives professionnelles pour les candidats en quête de responsabilités managériales.

Inconvénients d'une telle reconversion 

• Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures et dans le stress lors des coups de feu, ce qui peut être fatiguant physiquement et moralement.
• Le travail est monnaie courante les week-ends et les jours fériés dans les établissements de santé.

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

• Production culinaire
• Gammes de produits alimentaires
• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Chaîne du froid
• Modes de conservation des produits alimentaires
• Fiches techniques de cuisine
• Conditionnement des aliments
• Procédures de conditionnement
• Procédures de nettoyage et de désinfection
• Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
• Appréciation gustative
• Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
• Utilisation de plaques de cuisson
• Cellule de refroidissement
• Modes de cuisson des aliments
• Procédures de cuisson sous vide
• Conversion d'unités de mesure
• Règles et consignes de sécurité
• Législation alimentaire
• Langue étrangère - Anglais

Savoir-faire

• Mettre en marche des équipements de cuisine
• Préparer des ustensiles de cuisine
• Préparer un plan de travail
• Éplucher des légumes et des fruits
• Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
• Mélanger des produits et ingrédients culinaires
• Doser des ingrédients culinaires
• Cuire des viandes, poissons ou légumes
• Dresser des plats pour le service
• Conditionner un produit
• Entretenir un outil ou matériel
• Entretenir des équipements
• Entretenir un poste de travail

(Source: ROME : G1602 - Personnel de cuisine)

Par où commencer sa reconversion de cuisinier de collectivité ?

Changer de métier au profit de celui de cuisinier de collectivité n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…

Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de cuisinier en restauration collective, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que cuisinier de collectivité mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Plan de développement des compétences 
• promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

• Compte personnel de formation (CPF)
• Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
• Contrat de professionnalisation

Intérimaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Contrat de professionnalisation
• FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)

Indépendant

• Compte personnel de formation (CPF)
• FAF (fonds d’assurance formation)
• Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise

Fonctionnaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• Congé de formation professionnelle (CFP)