Métier de traiteur
Mariage, anniversaire, meeting, réceptions… sont autant d’évènements où nous faisons appel à un traiteur. Si le métier de traiteur vous intéresse et que vous hésitez à vous lancer, cette fiche métier devrait vous apporter quelques points d’éclaircissement sur sa mission, sa formation ou encore son recrutement pour réussir votre reconversion.
Traiteur : qu’est-ce que c’est ?
Le traiteur est un professionnel des métiers de bouche, initialement cuisinier ou charcutier le plus souvent. Le marché des traiteurs fait d’ailleurs partie des cinq segments de la restauration commerciale avec la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétérias et les débits de boissons.
Ses missions consistent à concevoir, préparer et servir des mets (plats, pâtisseries, gâteaux, apéritifs etc.) à emporter ou à livrer pour des évènements particuliers. Il existe donc 2 types de traiteurs : le traiteur commerçant et le traiteur événementiel.
Plus qu’un simple cuisinier, le traiteur représente un véritable professionnel de l’évènementiel. Pour cela, non seulement il peut créer des plats sur-mesure mais également proposer des prestations pour assurer le service comme la vaisselle, le mobilier, les tentes ou encore le personnel pour servir.
Les missions du traiteur
Le traiteur est une personne qui effectue toutes sortes de préparations culinaires sur demande d'une personne et dont les missions sont variées :
- Conseiller le client
- Réaliser les devis et passer les commandes
- Réceptionner et stocker les matières et marchandises
- Réaliser les fabrications traiteurs chaudes et froides (plats cuisinés)
- Réaliser le conditionnement et la présentation des produits
- Entretenir, nettoyer et désinfecter les équipements et les locaux
- Contrôler la qualité des produits fabriqués
- Respecter le planning et les demandes du client
- Communiquer et travailler en équipe
- Mettre au point de nouvelles recettes
- Gérer les relations fournisseurs
- Respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Dans le cas où le traiteur fait également de l’évènementiel, ses missions seront plus étendues puisqu’il devra également :
- trouver le lieu de l’événement
- penser et exécuter les menus
- servir les plats
- décorer les tables et la salle
- parfois animer la soirée
Où exerce le traiteur ?
Suivant qu’il soit traiteur du quotidien ou traiteur évènementiel, les lieux d’exercice peuvent varier mais également les statuts. En effet, vous pouvez aussi bien exercer en tant que salarié chez un traiteur, un hôtel, un grand restaurant, une entreprise de service de l’industrie alimentaire, un boucher-charcutier qui souhaite diversifier ses services, qu’en tant qu’indépendant.
Il peut donc tenir une boutique avec pignon sur rue (ce qui se rapproche assez du métier de restaurateur), exercer son métier au domicile de ses clients ou exercer son activité de manière ponctuelle, à la demande.
Tendance de la profession
En France, on dénombre plus de 6000 traiteurs employant près de 25 000 personnes. De nombreux professionnels souhaitant développer une offre complémentaire à leur activité de boucherie, charcuterie, crémerie fromagerie ou encore pâtisserie, l’activité traiteur connaît un essor très important auprès des professionnels. Les débouchés sont donc importants pour les candidats à la reconversion désireux de se lancer dans le métier d’autant que cette profession peut s’exercer sans diplôme.
Formations traiteur
L’accès à la profession de traiteur n’étant pas réglementé par l’État, il n’est pas obligatoire de détenir un diplôme particulier pour l’exercer. Il est donc possible de devenir traiteur à n’importe quel âge en reconversion.
Toutefois, comme la majorité des métiers de bouche, s’il est possible de devenir traiteur sans diplôme, il ne l’est pas sans expérience. Un minimum de 3 ans d’expérience dans ce domaine sont donc indispensables.
Si vous ne pouvez justifier de celle-ci, le CAP vous permettra de débuter dans le métier.
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP cuisine,
- CAP charcutier-traiteur,
- MC employé traiteur.
Niveau bac
- BP Arts de la cuisine
- BP charcutier-traiteur
- Bac Pro boucher, charcutier, traiteur
- Bac technologique série sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR)
Niveau bac +2 et +3
- BM traiteur-organisateur de réception
- BM boucher, charcutier, traiteur
- BTS Management en hôtellerie-restauration option Management d’unité de production culinaire
Formation continue
Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, les formations pour adultes dans le domaine de la cuisine progressent régulièrement.
Pour ceux qui souhaitent se réorienter vers le métier de traiteur, de nombreuses formations courtes non certifiantes existent.
Il est aussi possible de préparer la plupart des diplômes ci-dessus, en formation pour adultes ou par la voie de la VAE, ou le CTM Boucher charcutier traiteur.
Le métier de traiteur, lorsque l’on est à son compte, demandant aussi des connaissances en gestion d’entreprise, il pourra être judicieux de suivre une formation dans ce domaine.
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Qualités requises pour devenir traiteur
Créativité
Le traiteur doit faire preuve d’originalité et d’imagination pour régaler l’œil autant que les papilles. Métier minutieux et rigoureux, le succès est souvent lié à sa créativité, à ses inventions et à son sens de la présentation.
Résistance physique
Comme tout métier de la restauration, devenir traiteur est physique et exigeant. Il demande une bonne résistance aux rythmes soutenus et aux horaires décalés. Il faut pouvoir s’adapter à la demande et aux commandes, sans se lasser de réaliser de nombreuses fois les mêmes gestes.
Sens du contact
Commerçant avant tout, le traiteur doit posséder un bon sens du contact, de la diplomatie et une capacité d'écoute développée.
Rigoureux
Comme tous les métiers de bouche, le respect des règles d’hygiène est fondamental. Les locaux et les systèmes réfrigérés doivent être nettoyés tous les jours. Les préparateurs et les serveurs doivent porter une charlotte et des gants.
Évolutions possibles du traiteur
Plusieurs types d'évolution sont envisageables.
En poursuivant dans le même métier, le traiteur à son compte pourra faire évoluer la taille, la clientèle et les prestations de son entreprise et le traiteur salarié pourra choisir de travailler au sein d’un autre établissement ou de se mettre à son compte.
Il sera également possible de se diriger vers un autre métier du même secteur professionnel comme diriger un restaurant.
Salaire du traiteur
La rémunération du traiteur dépendra bien évidemment de son statut d’indépendant ou de salarié, ainsi que le lieu d’exercice, la concurrence, la clientèle...
Le salaire d’un traiteur salarié varie entre le SMIC et 2 500 € bruts.
Les traiteurs à leur compte peuvent gagner plus de 3 000 € bruts / mois.
Envie d’une reconversion en tant que traiteur ?
Avantages
- Dans la restauration, les jours se suivent mais ne se ressemblent pas. Vous ne subirez aucune monotonie.
- En travaillant dans une brigade, vous tissez des liens forts et solides entre les membres de votre équipe et vous-même.
- En choisissant une reconversion dans ce secteur, vous vous assurez de trouver rapidement un emploi.
Inconvénients d'une telle reconversion
- Ce métier nécessite de travailler debout de longues heures et dans le stress lors des coups de feu, ce qui peut être fatiguant physiquement et moralement.
- Une grande amplitude horaire est nécessaire et le travail est fréquent le week-end et tard le soir.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Procédures de conditionnement
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Traçabilité des produits
- Chaîne du froid
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Types de produits de charcuterie
- Techniques d'embossage de viande
- Découpe de viande
- Techniques de fabrication de produits de charcuterie traiteur
- Modes de conservation des produits alimentaires
Savoir-faire
- Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité
- Éplucher des légumes et des fruits
- Réaliser la salaison d'une viande
- Réaliser le fumage d'une viande
- Conditionner un produit alimentaire
- Disposer des produits sur le lieu de vente
- Renseigner un client
- Prendre la commande des clients
- Entretenir un poste de travail
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Entretenir un espace de vente
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion de traiteur ?
Changer de métier au profit de celui de traiteur n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de traiteur, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que traiteur mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)