Devenir Brasseur Professionnel Reconnu - Titre Brasseur (niveau III)

La formation Devenir Brasseur Professionnel Reconnu - Titre Brasseur (niveau III) proposée par La Beer Fabrique a pour but de vous apporter toutes les clés, qu'elles soit théoriques et pratiques, afin que vous puissiez ouvrir votre microbrasserie artisanale et/ou votre brewpub. Elle s'articule entre 15 jours de cours en centre de formation et 4 semaines en stage en microbrasserie.

CONTENU E-LEARNING :
- Module Juridique (création d'entreprise, démarches administratives...)
- Module Gestion d’entreprise (rédaction de business plan, recherche de financement...)
- Module Distribution (canaux de vente, stratégie de prix de vente...)

1ERE SEMAINE : 
- 1er jour :
• Introduction, tour de table, présentation
• Questionnaire début de formation
• Présentation du secteur brassicole et du marché de la bière en France
• Revue des ingrédients
• Revue des étapes de brassage
• La fermentation 
• Conditionnement

- 2ème jour :
• Zythologie / histoire des styles
• Théorie de la dégustation et des accords
• Reconnaissance des faux-goûts
• Théorie du service au bar et de la verrerie
• Visites de 2 micro-brasseries / brewpubs
• Echanges avec des professionnels du monde brassicole
• Dégustation

- 3ème jour : 
• Elaboration d’une recette de bière
• Mise en pratique et appropriation des calculs de base
• Choix des ingrédients et application de la théorie sur les matières premières
• Adaptation de la recette au cours du brassage
• Réalisation d’un brassin de 20L en tout grain selon les recettes définies le matin (par groupe de 2 ou 3)
• Mise en pratique de la théorie, revue des ingrédients et du process de brassage

- 4ème jour : 
• Brassin de 100L : mise en pratique de la théorie, explications, observations, mesures de contrôle de la production (densité, pH, t°
C…), calculs des paramètres de production, utilisation d’auxiliaires technologiques (modification du pH), mise en pratique des règles d'hygiène et de qualité

- 5ème jour : 
• Principes d’hygiène et de qualité en micro brasserie
• Mise en place d’un protocole de maîtrise : l’exemple de la méthode HACCP
• Sensibilisation aux risques sécuritaires en brasserie
• Revue du matériel de brasserie et introduction au dimensionnement
• Réalisation d'un examen blanc sur la théorie du brassage et correction
 
2EME SEMAINE : 
- 1er jour :
• L’orge, composition et structure
• Le processus de maltage
• Céréales non maltées
• Conditionnement et stockage
• Eléments de biochimie (enzymes, glucides...)
• Composition de l’eau : les ions et leurs effets sur le goût de l’eau et de la bière
• pH : enjeux et contrôle du pH
• Dureté et alcalinité
• Profils d’eau
• Traitement de l’eau pour créer un profil adapté au style visé

- 2ème jour : 
• Classification
• Culture
• Composition
• Conditionnement, stockage
• Houblons amérisants, arômatiques, mixtes et dérivés
• Classification
• Métabolisme
• Conditionnement, stockage, manipulation

- 3ème jour : 
• Métrologie : étalonnage et utilisation
• Matériel de laboratoire : théorie (alcoometre, qPCR…) et utilisation (microscope et comptage de levure, cône imhoff…)
• Le processus de brassage, du concassage au conditionnement
• Réactions biochimiques & interactions moléculaires au cours du brassage
• Traiter ses déchets (drêches, fonds de cuve, rejets chimiques…)
• Impact écologique de son activité (approvisionnement, fûts, consommation énergétique, consommation d’eau…)
 
- 4ème jour : 
• Dégustation comparative de bières avec changements de paramètres
• Comparatifs du nez des starters de levure réalisés
• Revue de « recettes » des principaux styles
• Données techniques des BJCPs et tableaux des ingrédients principalement utilisés en fonction des styles les plus courants
Création de recette :
• Données de brassage compte tenu du matériel
• Elaboration de la recette
• Présentation de la recette, explication des choix technologiques et d’ingrédients, éléments d’attention
• Choix d’une recette et introduction à l’adaptation à différentes tailles de salles à brasser

- 5ème jour :
Journée de brassage en semi autonomie :
• Mise en application de la théorie développée précédemment (création de recette, processus de production, mesures et
analyses en cours de production, ajustements au cours du brassage)
• Introduction à la sanitation, à l’hygiène et à la sécurité
• Calculs de rendement et de houblonnage
• Test à l’iode

3EME SEMAINE : 
- 1er jour :
Visite de brasserie et suivi d'un brassin 10hL :
• Découverte du matériel et du cadre de production
• Suivi d'un brassin 10hL
Bières BIO :
• Cahier des charges et contraintes
• Processus de certification
Mise en place d’un plan de gestion de l’hygiène (HACCP)
• Contaminants en microbrasserie, principes de nettoyage et produits utilisés
• La sécurité et le DUER 
• Démarche qualité


- 2ème jour :
• Gestion des stocks de matières premières
• Gestion d’un planning de production
• Conditionnement (fûts et bouteilles)
• Choix et le dimensionnement du matériel de brasserie
• Documentation et l’expérimentation
• Vieillissement, l’utilisation des fruits et plantes
• Bières sans alcool, les sodas et le kombucha

- 3ème jour : 
• Création d’une recette selon un cahier des charges
• Brassage de la recette en équipe sur braumeister 2hL
• Application des connaissances théoriques acquises, réalisation de prélèvements et d’analyses vus en cours
• Explication des choix effectués pour élaborer le produit

- 4ème jour : 
• Revue du marché de la bière artisanale en France
• Les canaux de distribution et road to market
• Coûts de production, stratégies de pricing et de format
• Définition d'un prix de vente minimum
• Loi EVIN, douanes, INPI, législation de l’étiquette etc
• Choix des modes de communication et budgets
• Démarche commerciale :

- 5ème jour : 
Lancement et gestion de brasserie
• Revue des problématiques business pour le lancement d’une microbrasserie : étude de marché, business plan, investissement et modes de financements
• Problématiques liées au choix du local et du matériel
• Etude de cas du lancement d’une microbrasserie de 5hl
• Gestion de brasserie (fournisseur, recrutement, comptabilité, etc.)
 
4 semaines suivantes : stage en brasserie
Notre centre de formation s'engage à vous aider à trouver une brasserie entrant dans les critères demandés pour effectuer votre expérience pratique.