Première semaine de formation
JOUR 1
1/ Accueil et présentation
- Présentation de l’équipe, du programme de la semaine
- Présentation de chacun des élèves et de leur projet
- Examen d’entrée pour que les formateurs puissent évaluer le niveau du groupe au démarrage de la formation
- Présentation des locaux, du matériel de la pico et micro-brasserie.
2/ Les matières premières et l’eau pour brasser
Les malts, les houblons…savoir les connaître, les reconnaître. Bien les choisir, apprendre à lire une fiche technique sur chacun de ces produits. Connaître leurs spécificités et leurs rôles dans le processus de fabrication. L’eau pour brasser…bien connaître son eau, étudier son pH. Modifier son eau en fonction du style de bière à brasser.
3/ Le processus de fabrication
Connaître toutes les étapes du processus de brassage, en comprendre l’ordre et le sens. Bien savoir appréhender chacune des étapes, leur importance dans la réussite du produit.
JOUR 2
4/ La fermentation
Qu’est-ce qu’une levure, son fonctionnement, comment gérer la fermentation et les contrôles à effectuer. Comprendre l’impact de la levure sur le goût final de la bière. Expliquer l’importance d’effectuer une garde.
5/ La création de recette
Quelle méthode pour la création de ses recettes ? Comprendre les éléments à prendre en compte. Connaître et savoir utiliser les différents calculs indispensables au brasseur pour construire des recettes de bières équilibrées et réalisables, pouvoir la répéter.
6/ Le management de la qualité
Comprendre les obligations légales propres à l’industrie alimentaire, présenter les outils à mettre en place dans sa brasserie (Plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité, les auto-contrôles).
7/ Hygiène et infections
Comprendre les contaminants courants en brasserie, leurs impacts sur la bière et comment lutter contre leurs développements. Savoir construire son protocole de nettoyage et les contrôles à effectuer.
8/ Sécurité
Présenter les dangers courants en brasserie, savoir se protéger soi et ses salariés, comprendre les obligations du code de travail.
9/ Environnement
Présenter les obligations des brasseries concernant la gestion des effluents, comment les brasseries peuvent limiter leurs impacts sur l’environnement.
JOUR 3
10/ Journée de brassage. Réalisation d’un brassin de 100 litres sur la brasserie pilote
- concassage du malt
- empâtage multi paliers
- filtration du moût en cuve de filtration
- ébullition Whirlpool
- refroidissement et transfert en fermenteur
- inoculation du moût avec les levures
En parallèle, les élèves sont formés sur l’ensemble des opérations quotidiennes en brasserie
- purge de fermenteur et prise d’échantillons
- suivi de fermentation et test d’atténuation
- nettoyage et stérilisation des installations et du fermenteur
- étalonnage du pH mètre et mesure du pH
- test à l’iode, prise densité au réfractomètre et densimètre
La formation insistera sur l’importance extrême des contrôles et des opérations de nettoyage.
Échanges sur les « trucs et astuces » de brasseurs confirmés.
11/ Réglementation sur l’étiquetage
Présenter les obligations des brasseries concernant l’étiquetage des bières, les pièges à éviter.
12/ Matériel de laboratoire
Présenter les différents outils et matériels de laboratoire nécessaire, des contrôles spécifiques pour vérifier le nettoyage.
JOUR 4
13/ Le conditionnement en théorie et en pratique
Présentation des traitements post fermentation : filtration, pasteurisation, carbonatation. Description détaillée des types de conditionnement (fut, bouteille, canette) puis des opérations d’une ligne de conditionnement, de l’embouteillage (à pression atmosphérique ou sous pression) de l’étiquetage, du capsulage jusqu’à la refermentation. Présentation des avantages et inconvénient des différents matériels de soutirage
Réalisation des opérations de préparation de la cuve de resucrage, des opérations d’étiquetage, embouteillage et capsulage
14/ Exercice pratique d’analyse sensorielle
Introduction au tirage et au service de la bière, présentation d’une fiche de dégustation et réalisation d’une séance de contrôle qualité sur de la bière en fut par le biais d’une analyse sensorielle complète sur 2 bières. Tour de table et discussion avec le formateur sur les qualités et défauts courants en microbrasserie
15/ Gestion de production et de brasserie
Préparer les futurs brasseurs à l’organisation du travail nécessaire pour gérer au mieux sa brasserie, comment bien organiser sa production, quels sont les pièges à éviter.
JOUR 5
16/ Brassin autonome de 100 litres
- brassage d’une recette imposée
- conditions réelles d’une micro-brasserie
- encadrement par notre brasseur et le formateur
- examen oral sur le contenu de la formation durant le brassin
- calculs théoriques seront également demandés
Les points suivants seront abordés : les bonnes pratiques hygiène et sécurité. Liste des dangers en brasserie et comment diminuer les risques.
Hygiène des locaux, du matériel et du personnel.
Sécurité de l’aliment et gestion des risques.
16bis/ Brassin à l’eau sur la micro brasserie
- explication et utilisation du matériel
- échanges de trucs et astuces du brasseur
Deuxième semaine de formation
JOUR 6
17/ Accueil et présentation
- Présentation de l’équipe, de la formation et de son programme
- Présentation des élèves et de leurs projets
18/ Les matières premières et l’eau
Le malt :
- les céréales
- le maltage et sa couleur
- choisir ses céréales et savoir lire une fiche technique et comprendre la composition
- le concassage
Le houblon :
- connaître la plante : son histoire, son intérêt gustatif et de conservation
- ses composés : comprendre les arômes du houblon et comment les exploiter
- son utilisation : houblonnage en phase chaude et isomérisation et en phase froide, savoir quand houblonner, le dry hopping
- bien choisir son houblon : savoir lire une fiche technique
Les différents sucres, additifs et auxiliaires technologiques.
19/ Le processus de brassage
- description complète de l’ensemble du processus du brassage, de la biochimie et des contrôles nécessaires
- du concassage à la fermentation, en passant par l’empâtage et le houblonnage
- savoir adapter son process à ses matières premières, maîtriser et accélérer l’action des enzymes
- focus sur l’opération critique de la filtration du moût , des techniques efficaces et des erreurs à éviter
JOUR 7
20/ Fermentation, garde et management des levures
- le vivant et la taxonomie : espèces, sous-espèces, capacités, intérêts…
- la fermentation : principes et styles de fermentation, l’importance des températures
- création de son propre starter et de sa banque de levures
- choisir ses levures : apprendre à lire une fiche technique, différence entre levures sèches et levures liquides. Les levures essentielles à avoir pour pouvoir brasser
- la culture cellulaire : test de viabilité et de vitalité, récupération des levures et avoir sa levure
- l’hygiène : les contaminations et leurs risques ainsi que les produits d’hygiène
- exercices, courbes exponentielles de croissance…
21/ Créer sa recette et contrôler sa qualité
- la logique / méthodologie de construction d’une recette
- toutes les formules mathématiques à connaître et à savoir maîtriser pour un brasseur
- théorie et application des calculs de rendements du malt, de la machine et du brassage
- calculer sa couleur (EBC et SRM) et son amertume (IBU et EBU)
- calculer les concentrations et les dilutions
- calculer son pourcentage d’alcool massique et volumique
- savoir convertir rapidement en différentes unités
22/ Réglementation de l’étiquetage de bière
Présenter les obligations des brasseries concernant l’étiquetage des bières, les pièges à éviter
JOUR 8 et 9
2 journées de formation en demi-groupes : la moitié de la classe fait une journée de formation en salle pendant que l’autre moitié participe à la journée de production en micro brasserie. Les groupes échangent la journée suivante.
23/ Journée de production à la micro brasserie | Nettoyage et désinfection
- Le demi-groupe participe, en tant qu’assistant brasseur guidé par le brasseur formateur, à une production en condition réelle sur la micro-brasserie 5HL. Toutes les opérations de la production, les contrôles et les nettoyages sont réalisés par les stagiaires.
- En parallèle du brassin en cours, lancement du nettoyage des fermenteurs et de tout le matériel de la micro-brasserie. L’occasion de voir quel produit pour quelle utilisation et une opération de désinfection du fermenteur.
- Formation aux opérations de la gestion de la microbrasserie : suivi de fermentation, purge, contrôle carbonatation etc…
24/ Microbiologie, Hygiène et infections
- les différents types d’infections
- déceler les infections (faux goûts, Ph…)
- prévenir des infections
- les produits nettoyants (acide, basique, chloré, enzyme, physique…)
- les bonnes pratiques d’hygiène (gestuelle, respiration, vêtements, chaussures…)
25/ Q.S.E : Qualité, Sécurité et Environnement
- qualité, sécurité et environnement en micro brasserie
- les normes en vigueur et leur application en micro brasserie
JOUR 10
26/ Présentation de l’accompagnement Brew Factory
présentation du pôle d’accompagnement et consulting de Brew Society : Brew Factory
27/ Présentation des épreuves terminales du Titre Brasseur
présentation détaillée des différentes épreuves terminales pour l’obtention du TITRE BRASSEUR et comment bien se préparer.
28/ Séances d’analyse sensorielles sur la bière avec initiation aux faux goûts
- initiation à la méthodologie de l’analyse sensorielle comme contrôle qualité sur la bière
- test d’identification de faux goûts courants et présentation des origines possibles
- dégustation de différents styles de bières
29/ Travaux pratiques en laboratoire | Calculs de création de recette et de génie brassicole
- initiation en petit groupe aux pratiques de laboratoire courantes pour le management de la levure (gamme de dilution, dénombrement, test de viabilité, observation au microscope)
- mise en situation au travers d’exercices pratiques sur les outils mathématiques nécessaires pour la création de recette, de taux d’alcool, de génie brassicole etc…
- Mise en pratique en autonomie pour la création d’une recette qui sera brassée sur la pico brasserie 100L lors de la 2e semaine de formation. Rédaction d’un cahier des charges avec les formateurs
Troisième semaine de formation
Jour 11
30/ Traitements post-fermentation
- techniques de clarification et de filtration de la bière
- techniques de Dry-hopping (houblonnage à froid)
- utilisation des arômes et législation
- vieillissement en tonneaux et utilisation de copeaux de bois
- techniques de production de bières sans alcool
- pourquoi faire des opérations de stabilisation microbiologique sur sa bière (Pasteurisation, filtration stérilisante)
- focus sur les problématiques d’oxydations de la bière et techniques pour les limiter
Jour 12
31/ L’eau en brasserie
- cycle de l’eau et chimie de base
- dégustation de différentes “types” d’eau pour comprendre l’impact des minéraux
- le Ph, l’alcalinité et la dureté
- l’alcalinité résiduelle et le malt
- connaître et maîtriser son eau
- techniques de traitements de l’eau
- exercices appliqués sur sa propre eau (ou sur un type d’eau donné), et calcul autour de l’eau
32/ Production BIO
- comprendre les contraintes et obligations pour devenir transformateur alimenteur certifié BIO
- présentation des règles de l’étiquetage spécifiques BIO
33/ Matériels de laboratoire
- comment fonctionnent ces mesures et pourquoi faire?
- microscopie et coloration, Ph-métrie
- température, qPCR
- spectroscopie, densimétrie et réfractométrie
- test à l’iode, rhéologie
- tamisage
- manomètre et détection des gas en soluté
- revue des mesures internationales et des conversions utiles
- introduction aux normes EBC
Jour 13 et 14
2 Journées de formation en demi groupes : la moitié de la classe fait une journée de formation en salle pendant que l’autre moitié participe pilote une production R&D sur la pico-brasserie. Les groupes échangent la journée suivante.
34/ Logistique et conditionnement
- carbonatation et loi de Henry, comment avoir une mousse de qualité
- présentation approfondie de la technologie de conditionnement isobar et atmosphérique
- point sur l’ensemble des opérations sur une ligne de conditionnement, de la palettisation des bouteilles à la mise en carton
- choix du contenant, du packaging
- stockage des produits finis
35/ Maintenance
- quels sont les travaux de maintenance à prévoir en micro-brasserie ?
- quelle est l’importance à y apporter ?
- quelles sont
