Lundi - 1ère journée de formation
Accueil, présentation de l’équipe, examen d’entrée et visite de la micro brasserie (3,5 heures)
Les matières premières et l’eau pour brasser (2 heures)
Les malts, les houblons…savoir les connaître, les reconnaître. Bien les choisir, apprendre à lire une fiche technique sur chacun de ces produits. Connaître leurs spécificités et leurs rôles dans le processus de fabrication. L’eau pour brasser…bien connaître son eau, étudier son pH. Modifier son eau en fonction du style de bière à brasser.
Objectif pédagogique : comprendre parfaitement les matières premières afin de bien les choisir en fonction de la recette brassée. Acquisition des compétences C2 et C3 : Réceptionner les matières premières et contenants afin d’assurer la qualité des composants préalables à la production / Contrôler son eau pour le brassage afin de réaliser la production souhaitée avec l’eau la plus qualitative possible.
Modalités d’évaluation : épreuve sur table surveillée ; mise en situation professionnelle et entretien avec le jury.
Le processus de brassage (1,5 heures)
Connaître toutes les étapes du processus de brassage, en comprendre l’ordre et le sens. Bien savoir appréhender chacune des étapes, leur importance dans la réussite du produit.
Objectif pédagogique : savoir brasser une recette de bière et maîtriser toutes les étapes du brassage. Acquisition de la compétence C4 : Conduire un processus complet de production de bière afin d’assurer la production souhaitée dans le respect du processus global et des règles de sécurité et d’hygiène en vigueur.
Modalités d’évaluation : Mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.
Mardi - 2ème journée de formation
La fermentation (2 heures)
Qu’est-ce qu’une levure, son fonctionnement, comment gérer la fermentation et les contrôles à effectuer. Comprendre l’impact de la levure sur le goût final de la bière. Expliquer l’importance d’effectuer une garde.
Objectif pédagogique : comprendre et savoir faire le management de la levure, être capable de faire les contrôles. Acquisition de la compétence C5 : Préparer la phase de fermentation afin de mener à bien la fermentation de la bière produite.
Modalités d’évaluation : Mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.
Calcul de création de recette (1,5 heure)
Quelle méthode pour la création de ses recettes ? Comprendre les éléments à prendre en compte. Connaître et savoir utiliser les différents calculs indispensables au brasseur pour construire des recettes de bières équilibrées et réalisables, pouvoir la répéter.
Objectif pédagogique : être capable de créer sa recette de bière en partant d’un style défini. Acquisition de la compétence C1 : Définir sa production afin de développer une offre adaptée aux besoins identifiés d’une cible de clientèle
Modalité d’évaluation : épreuve sur table surveillée
Matériel de laboratoire (1,5 heure)
Se créer un laboratoire interne, quelles sont les choses à respecter et à prévoir ? Il faut également connaître les analyses essentielles à réaliser et quels sont les protocoles à respecter. Connaître également les différents outils de mesures et d’analyses.
Objectif pédagogique : savoir utiliser les outils nécessaires aux analyses essentielles du brasseur. Acquisition de la compétence C7 : Contrôler la qualité de la production afin d’éviter toute contamination indésirable et garantir une qualité de production à la hauteur de l’attente des consommateurs et en accord avec la gamme choisie.
Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury
Hygiène (2 heures)
Comprendre les contaminants courants en brasserie, leurs impacts sur la bière et comment lutter contre leurs développements. Savoir construire son protocole de nettoyage et les contrôles à effectuer.
Objectif pédagogique : être capable de comprendre la réglementation et de mettre en place le DUERP, avoir les bons réflexes de sécurité, créer les procédures pour diminuer les risques. Acquisition de la compétence C8 : Exécuter le nettoyage et la maintenance du matériel de brassage.
Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle.
Mercredi - 3ème journée de formation
Journée de brassage. Réalisation d’un brassin de 100 litres sur la brasserie pilote (7 heures)
- concassage du malt
- empâtage multi paliers
- filtration du moût en cuve de filtration
- ébullition Whirlpool
- refroidissement et transfert en fermenteur
- inoculation du moût avec les levures
En parallèle, les élèves sont formés sur l’ensemble des opérations quotidiennes en brasserie
- purge de fermenteur et prise d’échantillons
- suivi de fermentation et test d’atténuation
- nettoyage et stérilisation des installations et du fermenteur
- étalonnage du pH mètre et mesure du pH
- test à l’iode, prise densité au réfractomètre et densimètre
La formation insistera sur l’importance extrême des contrôles et des opérations de nettoyage.
Échanges sur les « trucs et astuces » de brasseurs confirmés.
Objectif pédagogique : être capable de gérer un brassin en totale autonomie et de respecter les différentes étapes du brassage, de faire les contrôles et réagir en cas de problème. Acquisition de la compétence C4 : Conduire un processus complet de production de bière afin d’assurer la production souhaitée dans le respect du processus global et des règles de sécurité et d’hygiène en vigueur.
Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.
Jeudi - 4ème journée de formation
Conditionnement | Théorie et préparation pratique (3,5 heures)
Présentation des traitements post fermentation : filtration, pasteurisation, carbonatation. Description détaillée des types de conditionnement (fut, bouteille, cannette) puis des opérations d’une ligne de conditionnement, de l’embouteillage (à pression atmosphérique ou sous pression) de l’étiquetage, du capsulage jusqu’à la refermentation. Présentation des avantages et inconvénients des différents matériels de soutirage. Réalisation des opérations de préparation de la cuve de resucrage, des opérations d’étiquetage, embouteillage et capsulage.
Objectif pédagogique : choisir le bon matériel, le bon contenant, savoir appréhender son matériel de conditionnement, éviter les erreurs qui dégradent la qualité de la bière. Acquisition de la compétence C6 : Procéder au transfert de la bière dans son contenant final.
Modalité d’évaluation : Mise en situation professionnelle réelle
Conditionnement | Pratique (2 heures)
Mise en pratique du conditionnement. Enfutage de la bière fermentée en fûts de 5 litres.
Analyse sensorielle (1,5 heure)
Introduction au tirage et au service de la bière, présentation d’une fiche de dégustation et réalisation d’une séance de contrôle qualité sur de la bière en fut par le biais d’une analyse sensorielle complète sur deux bières. Tour de table et discussion avec le formateur sur les qualités et défauts courants en microbrasserie.
Objectif pédagogique : avoir un esprit critique, un protocole de contrôle et du vocabulaire pour surveiller la qualité de sa bière.
Vendredi - 5ème journée de formation
Brassin autonome de 100 litres (7 heures)
- brassage d’une recette imposée
- conditions réelles d’une micro-brasserie
- encadrement par notre brasseur et le formateur
- examen oral sur le contenu de la formation durant le brassin
- calculs théoriques seront également demandés
Les points suivants seront abordés : les bonnes pratiques hygiène et sécurité. Liste des dangers en brasserie et comment diminuer les risques.
Hygiène des locaux, du matériel et du personnel.
Sécurité de l’aliment et gestion des risques.
Brassin à l’eau sur la micro-brasserie
- explication et utilisation du matériel
- échanges de trucs et astuces du brasseur
Objectif pédagogique : savoir brasser en totale autonomie en respectant les différentes étapes du brassage.
Acquisition de la compétence C4 : Conduire un processus complet de production de bière afin d’assurer la production souhaitée dans le respect du processus global et des règles de sécurité et d’hygiène en vigueur.
Modalité d’évaluation : mise en situation professionnelle réelle et entretien professionnel avec le jury.
Examen final de fin de formation.
Remise des attestations de formation.
