Poissonnier | Fiche métier

Métier de poissonnier

Vous connaissez certainement les BD Astérix et son célèbre poissonnier, Ordralfabétix dont le manque de fraîcheur des poissons cause régulièrement des bagarres. Mais connaissez-vous réellement cette profession ? Si vous envisagez une reconversion dans cette voie, cette fiche métier devrait vous aider à y voir plus clair : mission, formation, recrutement, reconversion.

Qu’est-ce qu’un poissonnier ?

Le poissonnier est avant tout un commerçant qui se charge de l'achat,  de la transformation et de la vente de poissons, fruits de mer et crustacés. Sole, cabillaud, truite ou homard n’ont aucun secret pour cet amoureux des produits de la mer.

Mais il peut également être amené à préparer des plats à base de ces produits, telles que des soupes, des terrines ou des conserves et ainsi étendre son activité à celle de traiteur. Produit alimentaire très délicat, le savoir-faire du poissonnier est indispensable pour garantir à ses clients des produits frais. 

Missions du poissonnier

• le poissonnier effectue ses achats de marchandise auprès d’un grossiste, dans un MIN et/ou dans les criées plusieurs fois par semaine pour garantir la qualité et la fraîcheur de ses produits ;
• il doit ensuite découper certaines pièces (ou le faire à la demande) et les exposer sur son étal. Le poissonnier a donc l’habitude d’écailler, éviscérer, trancher et fileter les poissons ;
• s’il a une activité de traiteur, il doit donc confectionner les plats préparés (salades, soupes, terrines…) ;
• afin de rester toujours concurrentiel et fidéliser au mieux sa clientèle, il doit être créatif et curieux pour trouver régulièrement de nouvelles propositions ;
• en bon commerçant, il sait accueillir et conseiller sa clientèle chaleureusement ;
• il sait valoriser les formes et les couleurs de ses produits dans la mise en scène de son étal, pour le rendre attractif et agréable à regarder ;
• ce professionnel gère enfin les relations commerciales avec ses fournisseurs

Où travaille le poissonnier ?

Le poissonnier peut aussi bien être un artisan à son compte que salarié. En général, ses lieux d’exercice sont : 

• les poissonneries de quartier, 
• les grandes surfaces alimentaires (supermarchés et hypermarchés) 
• les marchés.

Tendances de la profession

Métier en « tension », les opportunités de recrutement sont nombreuses pour les personnes motivées et/ou en reconversion. En effet, même si le nombre de poissonneries traditionnelles diminue au profit des grandes surfaces, les jeunes diplômés peu nombreux, n'ont aucune difficulté à trouver un emploi.

Qualités requises pour devenir poissonnier

Être habile

Le poissonnier utilise des outils tranchants ou pointus qui demandent une bonne concentration et un bon tour de main pour éviter les accidents.  

Être rigoureux

Un poisson pas frais peu être dangereux pour la santé. Le poissonnier doit connaître sur le bout des doigts la chaîne du froid pour ne jamais la rompre. Il doit en permanence s’assurer de la fraîcheur de ses produits.. 

Avoir une bonne condition physique

Le poissonnier reste debout de longues heures avec les mains souvent plongées dans la glace. De plus, il se lève très tôt pour faire ses approvisionnements. Ce travail manuel impose une santé de fer.

Être commerçant 

Il faut savoir attirer le client visuellement mais également grâce aux conseils et à l’échange avec les clients. Cela est d’autant plus vrai quand il travaille dans les grandes surfaces et qu’il doit aiguiller les clients dans leurs choix.

Formations de poissonnier

Pour exercer le métier de poissonnier, un niveau CAP minimum est exigé .

Formations initiales

Niveau CAP

• CAP poissonnier écailleur en alternance ou apprentissage

Niveau Bac

• Bac Pro Poissonnier écailler traiteur, idéal pour devenir responsable d’un rayon poissonnerie dans une grande surface, en alternance ou apprentissage
• Mention complémentaire « traiteur » qui permet d’évoluer vers la fabrication des plats issus des produits de la mer

Formation continue des adultes

Pour ceux qui envisagent de se reconvertir en tant que poissonnier les CQP Poissonnier, CQP Préparateur-vendeur en produits de la mer, CQP Poissonnier-écailleur-traiteur en produits de la mer, CQP Gestionnaire d'entreprise du commerce du poisson et de la conchyliculture sont des solutions mais également le CAP poissonnier écailleur.

Ceux qui disposent d’une première expérience professionnelle peuvent envisager une certification par validation des acquis de l'expérience (VAE).

Évolutions possibles du poissonnier

S’il exerce dans un point de vente, il pourra devenir chef de rayon. Mais il peut également préférer devenir mareyeur ou négociant chez un grossiste.

Enfin, le poissonnier peut également ouvrir son propre commerce soit dans un local (poissonnerie, soit pour faire les marchés. 

Salaire d’un poissonnier

Le salaire du poissonnier débutant tourne autour du Smic. 

Il évolue avec l’ancienneté. 

S’il se met son propre magasin, ses revenus dépendent de son activité mais peuvent atteindre jusqu’à 4 à 5000 €/mois.

Envie d’une reconversion en tant que poissonnier ?

Avantages du métier de poissonnier

• La profession est passionnante et très diversifiée ;
• C’est un métier où les propositions d’emploi l’emportent très largement sur les demandes. De plus, la population vieillissante va provoquer un fort besoin de renouvellement dans les prochaines années ;

Inconvénients du métier d’écailler 

• C’est un métier physique aux horaires souvent décalés. Il faut le savoir et l’accepter.  

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

• Pêche
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Cartographie des zones de pêche
• Variétés de crustacés
• Variétés de coquillages
• Élevage de produits de la mer
• Modes de conservation des produits alimentaires
• Chaîne du froid
• Typologie du client
• Entretien d'un vivier
• Chiffrage/calcul de coût
• Utilisation d'outils de découpe
• Pelage de poissons
• Dressage de plateaux de fruits de mer
• Appréciation sensorielle
• Utilisation de matériel de nettoyage
• Variétés de poissons

Savoir-faire

• Réceptionner un produit
• Stocker un produit
• Contrôler la réception des commandes
• Trier les poissons et effectuer leur préparation
• Ouvrir des coquillages et crustacés
• Mettre en place/rafraîchir l'étal (glace, décoration), disposer les poissons, crustacés et coquillages et afficher les prix
• Renseigner un client
• Conditionner un produit
• Entretenir un espace de vente
• Entretenir un poste de travail
• Nettoyer du matériel ou un équipement

(Source: ROME)

Par où commencer sa reconversion de poissonnier ?

Changer de métier au profit de celui de poissonnier n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation”…

Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de poissonnier, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que poissonnier mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former. 

Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un  expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Plan de développement des compétences 
• promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

• Compte personnel de formation (CPF)
• Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
• Contrat de professionnalisation

Intérimaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Contrat de professionnalisation