Rappel : Qu’est-ce que le CAP pâtissier ?
Le CAP pâtissier est un diplôme de l'enseignement professionnel destiné à former des professionnels de la pâtisserie. Il forme des professionnels capables de préparer différentes pâtisseries, confectionner des gâteaux, travailler le chocolat, réaliser des glaces, des petits fours et d'autres produits de pâtisserie.
Les élèves apprennent également à maîtriser les techniques de décoration de gâteaux, de présentation des desserts et d'hygiène alimentaire.
Le CAP pâtissier permet d’exercer dans des pâtisseries, des hôtels, des restaurants ou d'autres établissements de restauration.
La formation se déroule généralement sur une période de deux ans, mais elle peut varier en fonction du parcours de l'apprenant et de l'établissement d'enseignement.
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Métiers accessibles directement après un CAP Pâtissier
Pâtissier : artisan ou salarié
Le titulaire du CAP Pâtissier peut occuper un poste de pâtissier dans les secteurs suivants :
- pâtisserie artisanale
- pâtisserie-boulangerie artisanale
- pâtisserie-chocolaterie artisanale
- glacerie artisanale fabricant
- grande et moyenne surfaces (rayon pâtisserie)
- restauration commerciale (poste pâtisserie) ou spécialisée (salon de thé)
- traiteur
- pâtisserie industrielle
Selon son lieu d’exercice, le pâtissier peut être
- pâtissier de restaurant
- pâtissier en restauration collective
- pâtissier en pâtisserie de luxe
Une fois son CAP en poche, le pâtissier peut exercer en tant que salarié ou bien se mettre à son compte en ouvrant sa propre pâtisserie.
L’avantage, pour lui, de créer son entreprise est qu’il pourra se dégager un salaire beaucoup plus élevé pouvant atteindre plus de 4 000€ par mois.
Pour devenir artisan, le pâtissier doit avoir des connaissances en comptabilité et en gestion.
Cake designer
Un cake designer est un pâtissier qui crée des chefs-d’œuvre en gâteau comme des wedding cakes (gâteaux de mariage), layer cake (gâteaux à plusieurs couches), number cakes (gâteaux avec chiffre) ou letter cakes (gâteaux avec lettres)... pour des évènements : mariage, anniversaire, baptême, communion…
Il porte une attention toute particulière à l’aspect esthétique et au design général du gâteau.
Pour cela, il utilise tout type de produits comestibles permettant de décorer un gâteau : paillettes, billes, feuilles…
Il n’existe pas encore de diplôme de cake designer. Il faut donc passer par des diplômes en pâtisserie, comme un CAP Pâtissier, et éventuellement les compléter par des cours spécialisés en cake design proposés notamment par certaines écoles préparant au CAP.
Biscuitier
Contrairement au pâtissier qui fabrique des produits frais, le biscuitier confectionne des produits de conservation, le plus souvent secs, comme des biscuits, des galettes, des sablés, des macarons et des cookies.
Le biscuitier travaille essentiellement dans un laboratoire industriel de grandes marques ou bien dans une boutique artisanale de biscuits.
Il n’existe pas de diplôme d’État spécialisé dans la biscuiterie. Les formations en pâtisseries, comme le CAP, sont donc les plus adéquates pour devenir biscuitier.
Métiers accessibles après une spécialisation
Après l’obtention du CAP Pâtissier, il est tout à fait possible de se spécialiser en chocolaterie, en confiserie ou en glacerie en suivant une formation complémentaire :
- CAP Boulanger (en 1 ou 2 ans)
- CAP Chocolatier-confiseur (en 1 ou 2 ans)
- CAP Glacier fabricant (en 1 ou 2 ans)
- CQP Tourier après un CAP Pâtissier ou un CAP Boulanger
- MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées (en 1 an)
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur (en 2 ans) après un CAP Pâtissier et un an d'expérience professionnelle ou bien après un CAP Pâtissier et une mention complémentaire ou un CAP connexe, de chocolaterie ou de glacerie
- BM pâtissier chocolatier confiseur glacier traiteur (en 2 ans) après un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur ou après 7 ans d’expérience professionnelle dans la pâtisserie
La poursuite d’études après le CAP Pâtissier peut permettre de développer ses connaissances et compétences dans l’univers des métiers du sucré et ainsi être un atout pour réussir son projet professionnel.
Voyons en détail les métiers accessibles en suivant une formation complémentaire après un CAP Pâtissier. Mais avant, précisions que ces professions peuvent être exercées indépendamment ou bien en complément du métier de pâtissier. En effet, certains pâtissiers sont aussi boulanger-pâtissier, pâtissier-chocolatier, pâtissier-confiseur…
Boulanger-pâtissier
Être boulanger-pâtissier consiste à fabriquer des pains et des viennoiseries mais également des pâtisseries.
Ses compétences dans les deux domaines lui permettent de s'occuper de l'ensemble de la production d'une boulangerie-pâtisserie.
Après avoir décroché un CAP Pâtissier, il est possible de suivre une formation pour obtenir le CAP Boulanger en seulement 1 an.
Pour acquérir de nouvelles compétences, il est également possible de continuer vers une mention complémentaire Pâtisserie boulangère ou un Bac pro Boulanger-pâtissier.
Pâtissier tourier
Le pâtissier tourier est responsable du tourage, c'est-à-dire de la préparation des pâtes qui serviront à la confection des viennoiseries, tartes, feuilletés salés et sucrés.
Il applique les techniques de fonçage, de façonnage puis réalise les crèmes et garnitures les plus courantes.
Les compétences du pâtissier tourier sont recherchées par tous les établissements proposant des pâtisseries : les boulangeries-pâtisseries artisanales, les enseignes de la grande distribution, les boutiques spécialisées, les grands restaurants et les hôtels de luxe et palaces.
Pour occuper un poste de pâtissier tourier, le mieux est de passer par le certificat de qualification professionnelle du même nom. Le CQP Tourier se prépare après le CAP Pâtissier (ou après le CAP Boulanger).
Chocolatier
Comme son nom l’indique, le chocolatier est un artisan spécialisé dans la création de chocolats et de produits à base de chocolat.
Cet artiste culinaire peut concevoir des truffes, des bonbons, des rochers, des pralinés… pour le plaisir des amateurs de sucreries.
De la préparation de la pâte à la vente en passant par la décoration, le chocolatier maîtrise toute la chaîne de création.
Il peut exercer dans des chocolateries, au sein d’un rayon chocolaterie/pâtisserie de la grande distribution, dans l’industrie agroalimentaire ou bien à son compte…
Le métier de chocolatier est accessible dès le CAP Chocolatier-confiseur. Il est possible de passer par le CAP Pâtissier afin de maîtriser toutes les bases de la pâtisserie avant de se spécialiser en chocolaterie.
Confiseur
Spécialiste du travail du sucre, le confiseur réalise de multiples douceurs classiques (bonbons, nougat, caramels, dragées, pâtes de fruits…) ou plus originales.
Du choix des matières premières à la cuisson en passant par le conditionnement et la commercialisation, les missions du confiseur sont multiples.
Cet artiste culinaire peut exercer en boutique de confiserie chez un artisan ou à son compte, au sein d’un rayon chocolaterie/pâtisserie de la grande distribution ou bien dans l’industrie agroalimentaire.
Pour devenir confiseur, il est indispensable d’être au moins titulaire d’un diplôme de niveau CAP comme le CAP Chocolatier-confiseur. Ce diplôme peut être préparé directement ou après le CAP Pâtissier.
Glacier
Également appelé sorbetier, le glacier est le spécialiste des glaces, des sorbets et autres desserts glacés.
Le glacier peut exercer dans des boutiques de glaces, dans des restaurants, des hôtels, des salons de thé, des pâtisseries, dans la grande distribution ou des laboratoires industriels. Il peut même se lancer à son compte en ouvrant sa propre glacerie.
Pour devenir glacier, il est indispensable d’être titulaire d’un CAP Glacier-fabricant ou d’un diplôme de niveau supérieur comme une mention complémentaire Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées ou BTM pâtissier confiseur glacier traiteur. Ces diplômes peuvent se préparer après un CAP Pâtissier.
Métier accessible avec l’expérience professionnelle
Chef pâtissier
Le chef pâtissier a en charge la conception et la réalisation de gâteaux, de desserts, de viennoiseries, de chocolats, de confiseries et de petits fours….
C’est lui qui s’occupe de tout le processus de production : adaptation de la recette et des proportions selon la demande, réalisation des pâtes, sélection des ingrédients, préparation du matériel, suivi de la cuisson et agencement des décorations.
Après avoir créé les pâtisseries et autres gourmandises sucrées, il transmet la recette à sa brigade composée généralement de commis pâtissiers et de pâtissiers.
Le métier de chef pâtissier est accessible avec une formation en pâtisserie et après quelques années d’expérience professionnelle au poste de pâtissier.
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