Reconversion Boulanger | Fiche métier

Quelles sont les missions d’un boulanger ? Quelles formations suivre pour exercer ce métier ? Quels sont ses débouchés et son salaire ? Les réponses vous sont apportées par cette fiche métier.

Devenir Boulanger : fiche métier

Métier de boulanger

Accessible sans diplôme dès la troisième, le métier de boulanger fait partie des professions les plus choisies en termes de reconversion professionnelle. Découvrez en détail celle-ci : mission, salaire, formations possibles...  

Qu’est-ce qu’un boulanger ?

S’il est un symbole typiquement français, c’est bien la baguette de pain. Le métier d’artisan boulanger s’inscrit donc dans une vraie tradition nationale. 

Si la mission principale du boulanger est de fabriquer du pain, il n’en reste pas moins que les produits proposés par ce professionnel sont extrêmement variés : pains spéciaux, viennoiseries, tartes salées, salades, pizzas… 

Il intervient à toutes les étapes de fabrication en commençant par la sélection des farines et autres ingrédients nécessaires à l’élaboration de ses pâtes ou autres produits. 

Il façonne lui-même les pièces avant de les mettre au four.

Certains artisans boulangers exercent en parallèle une activité de traiteur. 

En ce qui concerne les boulangers exerçant dans les usines agroalimentaires ou pour les grandes surfaces, leurs connaissances du métier sont les mêmes, mais ils doivent également maîtriser les règles de congélations et l’utilisation de machine automatisée.

Souvent gérant de son propre établissement, le boulanger doit tenir la comptabilité, gérer les stocks, encadrer ses salariés, réaliser les achats… 

Les missions d’un boulanger

Qu'il soit à son compte ou salarié d'une entreprise, le boulanger effectue différentes missions à savoir :

  • sélectionner les farines et autres ingrédients en fonction de leur qualité 
  • négocier avec les fournisseurs
  • réaliser la pâte à pain 
  • pétrir la pâte
  • laisser fermenter la pâte à pain le temps nécessaire
  • façonner les pâtons de pain en baguette, miche...
  • cuire le pain
  • maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit dans les boulangeries industrielles
  • fabriquer des viennoiseries (pains au chocolat, pains aux raisins, croissants...)
  • inventer de nouvelles recettes
  • ranger les produits fabriqués en vitrine ou sur des étals
  • accueillir et conseiller les clients
  • encaisser les produits vendus
  • gérer les stocks 
  • gérer la comptabilité du fonds de commerce et manager les autres boulangers (lorsqu’il est à son compte)

Où exerce le boulanger ?

Le boulanger a plusieurs possibilités pour travailler : 

  • dans des unités industrielles 
  • des laboratoires de magasin
  • dans une boulangerie

Il peut être salarié ou à son compte dans le dernier cas.

Tendances de la profession

Le secteur est porteur car il recrute fréquemment de la main-d’œuvre, en particulier dans le secteur de la boulangerie artisanale. Supermarchés et boulangeries industrielles recrutent également de plus en plus d’ouvriers qualifiés. Les départs en retraite nécessitent enfin des repreneurs.

Formations boulanger 

Formation initiale

Niveau CAP

  • CAP boulanger. Accessible après la classe de 3ème, ce diplôme se prépare en 2 ans, notamment en apprentissage, auprès d'un Centre de formation des apprentis ou en lycée professionnel. 
  • MC boulangerie spécialisée qui se prépare en un an après le CAP boulanger.

Niveau BAC

  • Bac pro boulanger pâtissier. Diplôme qui se prépare en 3 ans sous la responsabilité des Chambres de Métiers.
  • BP boulanger. Accessible après le CAP, il se prépare en 2 ans, le plus souvent en apprentissage, et permet d'acquérir un niveau de qualification comme le bac pro. Ce diplôme prépare aux fonctions d'ouvrier boulanger, d'artisan boulanger, de chef d'entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution.

Niveau BAC + 2

  • BM boulanger. Diplôme professionnel de la chambre des métiers et de l'artisanat de niveau bac +2 qui se prépare en contrat d’apprentissage, il permet d’obtenir le titre de maître artisan boulanger et d'acquérir un perfectionnement dans le métier mais également de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale.

Formation continue

Face à des reconversions toujours plus nombreuses, de plus en plus de formations pour adultes dans le domaine de la boulangerie voient le jour. 

Dans ce cadre, les études peuvent être réduites. Il faudra toujours passer le CAP boulanger mais seuls les cours professionnels sont dispensés. Les matières générales sont considérées comme acquises lors de vos précédentes expériences et dans vos diplômes déjà validés. Ces formations durent entre 3 à 6 mois et enseignent les bases de connaissances et surtout techniques pour apprendre à fabriquer des produits de base. Ces cours sont complétés par des périodes de stage en entreprise. 

La MC boulangerie spécialisée, le bac pro boulanger-pâtissier, le BP boulanger et le BM boulanger sont également des certifications accessibles aux adultes par la voie de la formation continue.

Certains de ces diplômes peuvent se préparer par exemple à l’École de la boulangerie-pâtisserie de Paris (EBP).

Une fois le diplôme obtenu, vous pourrez toujours approfondir vos connaissances par des formations courtes spécialisées (également proposées par l'EBP) dans un domaine : les pains du monde, levain et pain au levain liquide, viennoiserie, snacking...

Découvrez les formations Boulanger

Formation au CAP Boulanger - A distance
Formation proposée par L'Atelier des Chefs
Voir la formation

Qualités requises pour devenir boulanger

Travail manuel avant tout, le métier de boulanger est une profession physique dont les horaires et la quantité de travail ne sont pas toujours évidents à gérer avec une vie de famille. 

Pour être un bon boulanger, la maîtrise technique doit être irréprochable mais pas seulement. La créativité a son importance également pour se renouveler en permanence.

Au-delà de ses compétences techniques, cet artisan doit également posséder l'esprit commerçant et avoir un contact facile avec les clients : être aimable et souriant. 

Évolutions possibles du boulanger

L’évolution de carrière du boulanger dépend avant tout de sa structure d'accueil. S’il exerce en tant que salarié dans une boulangerie industrielle ou une grande surface, il pourra espérer devenir chef de rayon, responsable de fabrication ou chef de d'équipe.

À son compte, il pourra chercher à agrandir sa zone de chalandise en ouvrant d’autres boutiques, étoffer son offre, ses compétences (pâtisserie par exemple) ou encore à se développer en franchise.

Salaire d’un boulanger ? 

Le salaire moyen d’un boulanger salarié est d’environ 2100 euros avec de grandes disparités suivant leurs emplacements et leur expérience.

À ses débuts, le jeune boulanger touche en général un salaire équivalent au SMIC.

L’artisan boulanger peut gagner beaucoup plus suivant la popularité de sa boulangerie et son emplacement. 

Envie d’une reconversion en tant que boulanger ?

Avantages 

  • Comme tous les métiers de l’artisanat, se reconvertir dans la boulangerie vous offre la possibilité d’opter pour l’entrepreneuriat (une fois que vous serez suffisant formé) 
  • les boulangers connaissent peu le chômage. Avec les départs en retraite, il existe de nombreuses possibilités de reprise de fonds de commerce. Un apprenti qui effectue son stage au sein d’une boulangerie a de grandes chances d’être embauché ensuite
  • devenir boulanger permet de lier passion et emploi
  • si vous envisager de travailler à l’étranger, sachez que les boulangers français sont très recherchés

Inconvénients d'une telle reconversion 

  • les conditions de travail sont parfois dures et compliquées : travail debout de longues heures dans des positions parfois inconfortables (souvent penché) 
  • les horaires, comme le travail la nuit, le week-end ou les jours fériés
  • il peut devenir difficile de concilier vie privée et vie professionnelle

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

  • Boulage des pâtons
  • Utilisation de matériel de nettoyage
  • Utilisation de pétrin mécanique
  • Pétrissage manuel
  • Tourage de pâte
  • Caractéristiques des farines
  • Calcul de quantité
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Produits de boulangerie
  • Conversion d'unités de mesure

Savoir-faire

  • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage, l'abaisse
  • Conduire une fermentation
  • Diviser la masse de pâte en pâtons
  • Bouler et effectuer la tourne ou le façonnage des pâtons
  • Confectionner des viennoiseries
  • Cuire des pièces de viennoiserie
  • Cuire des pâtons
  • Défourner des pains et viennoiseries
  • Décorer des produits culinaires
  • Entretenir un espace de vente
  • Entretenir un poste de travail
  • Nettoyer du matériel ou un équipement

(Source : Code ROME Pôle Emploi)

Par où commencer sa reconversion de boulanger ?

Changer de métier au profit de celui de boulanger n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…

Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de boulanger, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que boulanger mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

  • Compte personnel de formation (CPF)
  • CPF de transition professionnelle  
  • Plan de développement des compétences 
  • promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

  • Compte personnel de formation (CPF)
  • Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
  • Contrat de professionnalisation

Intérimaire

  • Compte personnel de formation (CPF)
  • CPF de transition professionnelle  
  • Contrat de professionnalisation
  • FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)

Indépendant

  • Compte personnel de formation (CPF)
  • FAF (fonds d’assurance formation)
  • Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise

Fonctionnaire

  • Compte personnel de formation (CPF)
  • Congé de formation professionnelle (CFP)
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