Prêt pour une nouvelle aventure professionnelle ? Explorez notre fiche métier dédiée à la reconversion en tant que boulanger. Apprenez comment transformer votre passion en métier.

Sommaire

    Si vous envisagez un changement de carrière ou souhaitez explorer de nouvelles opportunités professionnelles, le métier de boulanger pourrait être une option passionnante à considérer.

    La boulangerie est bien plus qu'un simple commerce de pain : c'est un art ancien qui a évolué avec le temps pour devenir une profession à part entière, mélangeant compétences traditionnelles et créativité contemporaine. 

    De plus, le métier de boulanger fait partie des professions les plus choisies en termes de reconversion professionnelle. En effet, il fait partie des métiers accessibles sans diplôme. Découvrez en détail celui-ci : mission, salaire, formations possibles…

    Boulanger : présentation du métier

    Qu’est-ce qu’un boulanger ?

    S’il est un symbole typiquement français, c’est bien la baguette de pain. Le métier d’artisan boulanger s’inscrit donc dans une vraie tradition nationale.

    Si la mission principale du boulanger est de fabriquer du pain, il n’en reste pas moins que les produits proposés par ce professionnel sont extrêmement variés : pains spéciaux, viennoiseries, tartes salées, salades, pizzas…

    Il intervient à toutes les étapes de fabrication en commençant par la sélection des farines et autres ingrédients nécessaires à l’élaboration de ses pâtes ou autres produits.

    Il façonne lui-même les pièces avant de les mettre au four.

    Certains artisans boulangers exercent en parallèle une activité de traiteur.

    En ce qui concerne les boulangers exerçant dans les usines agroalimentaires ou pour les grandes surfaces, leurs connaissances du métier sont les mêmes, mais ils doivent également maîtriser les règles de congélations et l’utilisation de machine automatisée.

    Souvent gérant de son propre établissement, le boulanger doit tenir la comptabilité, gérer les stocks, encadrer ses salariés, réaliser les achats…

    Quelles sont les missions du boulanger ?

    Qu'il soit à son compte ou salarié d'une entreprise, le boulanger effectue différentes missions à savoir :

    • sélectionner les farines et autres ingrédients en fonction de leur qualité
    • négocier avec les fournisseurs
    • réaliser la pâte à pain 
    • pétrir la pâte
    • laisser fermenter la pâte à pain le temps nécessaire
    • façonner les pâtons de pain en baguette, miche...
    • cuire le pain
    • maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit dans les boulangeries industrielles
    • fabriquer des viennoiseries (pains au chocolat, pains aux raisins, croissants...)
    • inventer de nouvelles recettes
    • ranger les produits fabriqués en vitrine ou sur des étals
    • accueillir et conseiller les clients
    • encaisser les produits vendus
    • gérer les stocks 
    • gérer la comptabilité du fonds de commerce et manager les autres boulangers (lorsqu’il est à son compte)

    Où travaille le boulanger ?

    Le boulanger a plusieurs possibilités pour travailler : 

    • dans des unités industrielles 
    • des laboratoires de magasin
    • dans une boulangerie

    Il peut être salarié ou à son compte dans le dernier cas.

    Tendance de la profession

    Malgré plus de 35 000 établissements (soit environ une boulangerie pour 1 800 habitants), le secteur a du mal à trouver une main-d’œuvre qualifiée. Cette crise du recrutement offre de superbes opportunités aux candidats à la reconversion d’autant que les nombreux départs à la retraite accentuent cette demande.

    Que vous souhaitiez ouvrir votre boulangerie artisanale ou intégrer le secteur de la grande distribution qui a besoin d'ouvriers qualifiés, en choisissant une reconversion en tant que boulanger, vous optez pour un secteur florissant sur l'ensemble du territoire français.

    Conditions de travail

    Les conditions de travail du boulanger varient en fonction de plusieurs facteurs, notamment le type d'établissement dans lequel il exerce, les horaires, le volume de production, et la taille de l'équipe. Voici un aperçu général des conditions de travail d'un boulanger :

    Horaires de travail

    Si vous décidez de devenir boulanger, vous acceptez également l’idée d’oublier les grasses matinées car le boulanger est en général très matinal. Les préparations des produits de boulangerie commencent souvent très tôt, parfois même au milieu de la nuit.

    Environnement de travail

    L'environnement de travail peut être chaud, en raison des fours et des équipements de cuisson.

    Physiquement exigeant

    Le travail de boulanger est physique, nécessitant souvent de soulever des sacs de farine, de pétrir la pâte à la main et de manœuvrer des plateaux lourds.

    Une bonne condition physique est essentielle pour prévenir les blessures.

    Stress et pression

    Les périodes de pointe, notamment avant les vacances, les week-ends ou les périodes de fête, peuvent être stressantes en raison du volume de travail accru.

    Pourquoi une reconversion en tant que boulanger

    La reconversion dans la boulangerie offre une dimension entrepreneuriale particulièrement attrayante pour ceux qui aspirent à créer leur propre entreprise. Une fois que vous aurez acquis les compétences nécessaires et que vous vous sentirez suffisamment formé, vous aurez l'opportunité d'ouvrir votre propre boulangerie. L'autonomie qu'offre l'entrepreneuriat dans ce domaine vous permettra de mettre en pratique votre créativité, de développer vos propres recettes et de répondre aux besoins spécifiques de votre clientèle locale.

    Une autre facette intéressante de la reconversion dans la boulangerie est la stabilité de l'emploi. Les boulangers ont la chance de connaître peu de chômage, principalement en raison de la demande constante de produits de boulangerie frais. De plus, avec le vieillissement de la population et les départs en retraite des boulangers expérimentés, il existe de nombreuses opportunités de reprise de fonds de commerce. Les propriétaires de boulangeries en quête de successeurs sont souvent ouverts à l'idée d'embaucher des professionnels bien formés et passionnés par le métier.

    Enfin, il est bon de noter que si vous envisagez de travailler à l'étranger, les boulangers français jouissent d'une excellente réputation à l'international. La tradition française en matière de boulangerie est mondialement reconnue, ce qui signifie que les boulangers français sont très recherchés dans de nombreuses régions du globe. Cette opportunité d'explorer d'autres pays tout en pratiquant votre métier peut s'avérer très enrichissante sur le plan personnel et professionnel.

    Formations boulanger

    Formation initiale

    Niveau CAP

    • CAP boulanger. Accessible après la classe de 3ème, ce diplôme se prépare en 2 ans, notamment en apprentissage, auprès d'un Centre de formation des apprentis ou en lycée professionnel. 
    • MC boulangerie spécialisée qui se prépare en un an après le CAP boulanger.

    Niveau BAC

    • Bac pro boulanger pâtissier. Diplôme qui se prépare en 3 ans sous la responsabilité des Chambres de Métiers.
    • BP boulanger. Accessible après le CAP, il se prépare en 2 ans, le plus souvent en apprentissage, et permet d'acquérir un niveau de qualification comme le bac pro. Ce diplôme prépare aux fonctions d'ouvrier boulanger, d'artisan boulanger, de chef d'entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution.

    Niveau BAC + 2

    BM boulanger. Diplôme professionnel de la chambre des métiers et de l'artisanat de niveau bac +2 qui se prépare en contrat d’apprentissage, il permet d’obtenir le titre de maître artisan boulanger et d'acquérir un perfectionnement dans le métier mais également de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale.

    Niveau BAC + 3

    Bachelor pâtisserie. Accessible dès le bac, il se prépare en 3 ans et offre diverses perspectives et évolutions de carrières dans des secteurs variés et une diversité de métiers en France et à l'international.

    Formation continue

    Face à des reconversions toujours plus nombreuses, de plus en plus de formations pour adultes dans le domaine de la boulangerie voient le jour. 

    Dans ce cadre, les études peuvent être réduites. Il faudra toujours passer le CAP boulanger mais seuls les cours professionnels sont dispensés. Les matières générales sont considérées comme acquises lors de vos précédentes expériences et dans vos diplômes déjà validés. Ces formations durent entre 3 à 6 mois et enseignent les bases de connaissances et surtout techniques pour apprendre à fabriquer des produits de base. Ces cours sont complétés par des périodes de stage en entreprise. 

    La MC boulangerie spécialisée, le bac pro boulanger-pâtissier, le BP boulanger et le BM boulanger sont également des certifications accessibles aux adultes par la voie de la formation continue.

    Certains de ces diplômes peuvent se préparer par exemple à l’École de la boulangerie-pâtisserie de Paris (EBP).

    Une fois le diplôme obtenu, vous pourrez toujours approfondir vos connaissances par des formations courtes spécialisées (également proposées par l'EBP) dans un domaine : les pains du monde, levain et pain au levain liquide, viennoiserie, snacking…

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    Où se former au métier de boulanger ?

    Lycées professionnels

    Établissements publics offrant un enseignement général et technique en alternance, les lycées professionnels exercent sous la supervision du ministère de l'Éducation nationale.

    Écoles spécialisées

    Offrant des formations diplômantes de qualité, elles ont l'avantage de faire bénéficier à leurs élèves de leur notoriété et de leur réseau telles que Ferrandi, l'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP).

    Centres de Formation des Apprentis (CFA)

    Les organismes gestionnaires de CFA sont des organismes privés (associations, entreprises, etc.), des chambres de métiers ou de commerce et d'industrie et des organismes publics (lycées, etc.) et assurent les formations en alternance.

    Qualités requises pour devenir boulanger

    Pour devenir un boulanger compétent, il faut maîtriser parfaitement l'art de la boulangerie. Cela implique de suivre une formation professionnelle, généralement un CAP de boulanger et/ou un bac pro boulanger-pâtissier, et de s'entraîner intensivement aux côtés d'artisans expérimentés. La patience est donc essentielle.

    Une grande minutie est nécessaire en boulangerie, car les recettes exigent des mesures précises, un timing exact et une température adéquate. Le boulanger doit être précis dans la mesure des ingrédients pour garantir la cohérence des produits.

    L'organisation est une qualité cruciale pour un boulanger, car il travaille avec de nombreux ingrédients différents. Il doit éviter toute confusion entre des ingrédients similaires mais aux usages différents, comme le sel, la levure chimique, le sucre en poudre, et le bicarbonate de soude. Une bonne organisation lui permet également de gérer efficacement le flux de travail.

    L'hygiène est primordiale dans la boulangerie pour garantir la sécurité alimentaire. Le boulanger doit maintenir un poste de travail propre et respecter les normes d'hygiène strictes.

    Le boulanger doit également faire preuve de sang-froid, car le rythme de travail peut être rapide, et le stress peut entraîner des erreurs.

    Enfin, la créativité est un atout majeur en boulangerie, car elle permet de développer de nouvelles recettes et de créer des produits uniques. 

    Compétences de base indispensables pour se lancer

    Savoir

    • Boulage des pâtons
    • Utilisation de matériel de nettoyage
    • Utilisation de pétrin mécanique
    • Pétrissage manuel
    • Tourage de pâte
    • Caractéristiques des farines
    • Calcul de quantité
    • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
    • Produits de boulangerie
    • Conversion d'unités de mesure

    Savoir-faire

    • Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage, l'abaisse
    • Conduire une fermentation
    • Diviser la masse de pâte en pâtons
    • Bouler et effectuer la tourne ou le façonnage des pâtons
    • Confectionner des viennoiseries
    • Cuire des pièces de viennoiserie
    • Cuire des pâtons
    • Défourner des pains et viennoiseries
    • Décorer des produits culinaires
    • Entretenir un espace de vente
    • Entretenir un poste de travail
    • Nettoyer du matériel ou un équipement

    (Source : Code ROME Pôle Emploi)

    Évolutions possibles du boulanger

    L’évolution de carrière du boulanger dépend avant tout de sa structure d'accueil. S’il exerce en tant que salarié dans une boulangerie industrielle ou une grande surface, il pourra espérer devenir chef de rayon, responsable de fabrication ou chef de d'équipe.

    À son compte, il pourra chercher à agrandir sa zone de chalandise en ouvrant d’autres boutiques, étoffer son offre, ses compétences (pâtisserie par exemple) ou encore à se développer en franchise.

    Quel est le salaire d’un boulanger ?

    Le salaire moyen d’un boulanger salarié est d’environ 2 100 euros avec de grandes disparités suivant leurs emplacements et leur expérience.

    À ses débuts, le jeune boulanger touche en général un salaire équivalent au SMIC.

    L’artisan boulanger peut gagner beaucoup plus suivant la popularité de sa boulangerie et son emplacement.

    Article mis à jour le 05/09/2023
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