Boulanger | Fiche métier

Quelles sont les missions d’un boulanger ? Quelles formations suivre pour exercer ce métier ? Quels sont ses débouchés et son salaire ? Les réponses vous sont apportées par cette fiche métier.

Devenir Boulanger : fiche métier
Sommaire

    Métier de boulanger

    Accessible sans diplôme dès la troisième, le métier de boulanger fait partie des professions les plus choisies en terme de reconversion professionnelle. Découvrez en détail celle-ci : mission, salaire, formations possibles...  

    Qu’est-ce qu’un boulanger ?

    S’il est un symbole typiquement français, c’est bien la baguette de pain. Le métier d’artisan boulanger s’inscrit donc dans une vraie tradition nationale. 

    Si la missions principale du boulanger est de fabriquer du pain, il n’en reste pas moins que les produits proposés par ce professionnel sont extrêmement variés : pains spéciaux, viennoiseries, tartes salées, salades, pizzas… 

    Il intervient à toutes les étapes de fabrication en commençant par la sélection des farines et autres ingrédients nécessaires à l’élaboration de ses pâtes ou autres produits. 

    Il façonne lui-même les pièces avant de les mettre au four.

    Certains artisans boulangers exercent en parallèle une activité de traiteur. 

    En ce qui concerne les boulangers exerçant dans les usines agroalimentaires ou pour les grandes surfaces, leurs connaissances du métier sont les mêmes, mais ils doivent également maîtriser les règles de congélations et l’utilisation de machine automatisée.

    Souvent gérant de son propre établissement, le boulanger doit tenir la comptabilité, gérer les stocks, encadrer ses salariés, réaliser les achats… 

    Les missions d'un boulanger ?

    Qu'il soit à son compte ou salarié d'une entreprise, le boulanger effectue différentes missions à savoir :

    • sélectionner les farines et autres ingrédients en fonction de leur qualité 
    • négocier avec les fournisseurs
    • réaliser la pâte à pain 
    • pétrir la pâte
    • laisser fermenter la pâte à pain le temps nécessaire
    • façonner les pâtons de pain en baguette, miche...
    • cuire le pain
    • maîtriser les techniques de congélation du pain cru ou précuit dans les boulangeries industrielles
    • fabriquer des viennoiseries (pains au chocolat, pains aux raisins, croissants...)
    • inventer de nouvelles recettes
    • ranger les produits fabriqués en vitrine ou sur des étals
    • accueillir et conseiller les clients
    • encaisser les produits vendus
    • gérer les stocks 
    • gérer la comptabilité du fonds de commerce et manager les autres boulangers (lorsqu’il est à son compte)

    Qualités requises pour devenir boulanger

    Travail manuel avant tout, le métier de boulanger est une profession physique dont les horaires et la quantité de travail ne sont pas toujours évidents à gérer avec une vie de famille. 

    Pour être un bon boulanger, la maîtrise technique doit être irréprochable mais pas seulement. La créativité a son importance également pour se renouveler en permanence.

    Au-delà de ses compétences technique, cet artisan doit également posséder l'esprit commerçant et avoir un contact facile avec les clients : être aimable et souriant. 

    Quelles formations sont nécessaires pour devenir boulanger ? 

    Formation initiale

    Niveau CAP

    • CAP boulanger. Accessible après la classe de 3ème, ce diplôme se prépare en 2 ans, notamment en apprentissage, auprès d'un Centre de formation des apprentis ou en lycée professionnel. 
    • MC boulangerie spécialisée qui se prépare en un an après le CAP boulanger.

    Niveau BAC

    • Bac pro boulanger pâtissier. Diplôme qui se prépare en 3 ans sous la responsabilité des Chambres de Métiers.
    • BP boulanger. Accessible après le CAP, il se prépare en 2 ans, le plus souvent en apprentissage, et permet d'acquérir un niveau de qualification comme le bac pro. Ce diplôme prépare aux fonctions d'ouvrier boulanger, d'artisan boulanger, de chef d'entreprise ou de gérant dans les entreprises artisanales ou dans la grande distribution.

    Niveau BAC + 2

    • BM boulanger. Diplôme professionnel de la chambre des métiers et de l'artisanat de niveau bac +2 qui se prépare en contrat d’apprentissage, il permet d’obtenir le titre de maître artisan boulanger et d'acquérir un perfectionnement dans le métier mais également de se préparer à la création ou à la reprise d'une entreprise artisanale.

    Formation continue

    Face à des reconversions toujours plus nombreuses, de plus en plus de formation pour adultes dans le domaine de la boulangerie voient le jour. 

    Dans ce cadre, les études peuvent être réduites. Il faudra toujours passer le CAP boulanger mais seuls les cours professionnels sont dispensés. Les matières générales sont considérées comme acquises lors de vos précédentes expériences et dans vos diplômes déjà validés. Ces formations durent entre 3 à 6 mois et enseignent les bases de connaissances et surtout techniques pour apprendre à fabriquer des produits de base. Ces cours sont complétés par des périodes de stage en entreprise. 

    La MC boulangerie spécialisée, le bac pro boulanger pâtissier, le BP boulanger et le BM boulanger sont également des certifications accessibles aux adultes par la voie de la formation continue.

    Certains de ces diplômes peuvent se préparer par exemple à l’École de la boulangerie-pâtisserie de Paris (EBP).

    Une fois le diplôme obtenu, vous pourrez toujours approfondir vos connaissances par des formations courtes spécialisées (également proposées par l'EBP) dans un domaine : les pains du monde, levain et pain au levain liquide, viennoiserie, snacking...

    Salaire d'un boulanger  

    Le salaire moyen d’un boulanger salarié est d’environ 2100 euros avec de grandes disparités suivant leurs emplacements et leur expérience.

    A ses débuts, le jeune boulanger touche en général un salaire équivalent au SMIC.

    L’artisan boulanger peut gagner beaucoup plus suivant la popularité de sa boulangerie et son emplacement. 

    Où travailler comme boulanger ?

    Le secteur est porteur car il recrute fréquemment de la main-d’œuvre, en particulier dans le secteur de la boulangerie artisanale. Supermarchés et boulangeries industrielles recrutent également de plus en plus d’ouvriers qualifiés.

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