Boucher-charcutier | Fiche métier

Métier de Boucher-charcutier

Spécialiste de la viande, la boucherie-charcuterie est un domaine qui offre de bons débouchés dans le cadre d’une réorientation professionnelle.

Envie d’en savoir plus ? Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.

Qu’est-ce qu’un Boucher-charcutier ? 

A la fois artisan et commerçant, le métier de boucher-charcutier est passionnant. Ces deux professions sont parfois séparées car le boucher vend et prépare de la viande de toutes origines tandis que le charcutier ne traite que de la viande de porc. Dans les deux cas, il y a du potentiel pour les jeunes motivés et pas de chômage. 

En effet, les professionnels recherchent des apprentis et des salariés à former pour assurer leur succession et pouvoir céder leur entreprise. 

Ainsi, plus de 4000 postes sont à pourvoir chaque année.

Le boucher-charcutier peut être un commerçant de détail ou travailler dans l'industrie agroalimentaire (rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, ateliers de découpe).

La profession peinant à recruter malgré le nombre importants de postes à pourvoir, devenir boucher présente une réelle opportunité professionnelle.

Les missions du Boucher-charcutier 

Tout d’abord, boucher et/ou charcutier achètent généralement la viande qu'ils vont vendre auprès de grossistes, abattoirs ou producteurs. Ils peuvent ainsi s’assurer de sa qualité et négocier le prix d’achat. 

Dans leur laboratoire (l’atelier de découpe), il peut alors passer au désossage, à la découpe et dénerver la viande.

La plupart des bouchers-charcutiers proposant également des services de traiteur, ils préparent donc les plats. 

Enfin, en tant que commerçant, ce professionnel est en contact permanent avec le consommateur en lui apportant des informations et des conseils sur la viande et les manières de la marier. 

Où exerce le Boucher-Charcutier ?

Un boucher-charcutier peut exercer à son compte ou comme salarié dans de nombreuses structures : boucherie artisanale, charcutier-traiteur, chaîne de boucheries, boucherie de supermarché ou d'hypermarché, marché, halles, restaurant de collectivité...

Tendance de la profession

À l’issue de leur formation, les jeunes bouchers trouvent rapidement un poste. En effet, que ce soit dans les boucheries artisanales, la grande distribution, les marchés de gros ou encore la restauration collective, tous recrutent en permanence des bouchers.

Formations pour devenir Boucher-Charcutier

L'exercice du métier de boucher nécessite l'obtention du CAP.

Formation initiale

Niveau CAP

• CAP boucher
• CAP Charcuterie-traiteur
• CTM (certificat technique des métiers) boucher ou préparateur option boucherie (2 ans en alternance, organisé par l’APCM)
• MC (mention complémentaire) employé traiteur (1 an après le CAP)
• CQP technicien boucher

Niveau BAC 

• BP (brevet professionnel) boucher (2 ans après le CAP ou le bac pro)
• Bac pro boucher-charcutier-traiteur

Niveau bac + 2 

BM boucher charcutier traiteur (après un BP)

Niveau bac + 3 

licence pro commerce et distribution boucher manager

Formation continue

La formation continue des adultes offre la possibilité de préparer les certifications mentionnées en formation initiale et de devenir boucher.

A celles-ci s’ajoute le CQP technicien boucher proposé par l'École nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV). 

Formations pour le métier Boucher-charcutier

L'atelier des Chefs

CAP Charcuterie-traiteur

Découvrez le CAP Charcuterie-Traiteur, une formation complète pour maîtriser les techniques de fabrication artisanale de produits de charcuterie et de plats traiteurs sous réglementations sanitaires strictes.

4,5/5 (343 avis)

✓ Finançable CPF CAP / BEP minimum A distance

2 290,00 € Voir le tarif après prise en charge CPF

Voir la formation →

L'atelier des Chefs

CAP Boucher

Acquérez les compétences clés du métier de boucher avec le CAP Boucher : découpe, préparation et commercialisation des viandes, conformément aux normes d'hygiène et de sécurité. Idéal pour une insertion professionnelle rapide dans un secteur exigeant et en demande.

4,5/5 (343 avis)

✓ Finançable CPF CAP / BEP minimum A distance

1 990,00 € Voir le tarif après prise en charge CPF

Voir la formation →

Qualités requises pour devenir Boucher Charcutier

Bonne condition physique

Travail manuel avant tout, le métier de boucher est une profession physique. Il demande une bonne résistance aux rythmes soutenus et aux horaires décalés. Il faut pouvoir s’adapter à la demande et aux commandes, sans se lasser de réaliser de nombreuses fois les mêmes gestes. 

Commerçant

Le sens de la communication est essentiel et permet la commercialisation de ses produits et la fidélisation de sa clientèle. Des connaissances en gestion et en comptabilité sont également nécessaires pour gérer l’entreprise.

Rigueur et minutie

On attend du boucher une pratique irréprochable des techniques de découpe pour proposer de beaux produits mais aussi une totale maîtrise de la chaîne du froid et des règles d’hygiène tant pour les viandes que pour les matériels de découpe.

Évolutions possibles du Boucher-Charcutier

Après quelques années d'expérience, les perspectives d'évolution ne manquent pas : chef d'équipe, chef de rayon, acheteur, responsable de laboratoire ou s'installer à son compte. 

Salaire d’un Boucher-Charcutier

Un boucher-charcutier débutant gagne le SMIC. Son salaire dépend ensuite de la taille du magasin qui l'emploie et de son ancienneté.

Un artisan boucher à son compte peut avoir de confortables revenus en rapport avec l’importance de sa clientèle.

Envie d’une reconversion en tant que Boucher-Charcutier ?

Avantages d’une reconversion en tant que Boucher-Charcutier

• Une profession accessible rapidement (un CAP suffit), ce qui facilite l'insertion sur le marché du travail.
• De nombreux débouchés ainsi que de belles perspectives d'évolution professionnelle existent.
• Le contact avec la clientèle.
• Métier de passion.

Inconvénients d'une telle reconversion 

• Ce métier nécessite de travailler debout toute la journée.
• Une grande amplitude horaire : travail fréquent à l'aube ou les week-ends.
• Les conditions d’exercice sont assez dures : travail debout, amplitude horaire, port de charges lourdes, variations de températures...

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

• Techniques de désossage
• Techniques de parage des viandes
• Boucherie
• Modes de cuisson des aliments
• Découpe de viande
• Chaîne du froid
• Stockage de produits alimentaires
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Anatomie animale
• Utilisation de matériel de nettoyage
• Techniques d'embossage de viande
• Ficelage des viandes
• Traçabilité des produits
• Techniques de transformation des viandes

Savoir-faire

• Réceptionner des carcasses de viande
• Contrôler la qualité d'un produit
• Préparer une carcasse aux opérations de découpe
• Découper de la viande
• Trier des pièces de viande
• Détailler des pièces de viande
• Conditionner des pièces de viande, des spécialités bouchères
• Disposer des produits sur le lieu de vente
• Renseigner un client
• Prendre la commande des clients
• Entretenir un espace de vente
• Nettoyer du matériel ou un équipement
• Entretenir un poste de travail

(Source: ROME)

Par où commencer sa reconversion de Boucher-Charcutier ? 

Changer de métier au profit de celui de boucher-charcutier n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…

Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de boucher-charcutier, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que boucher-charcutier mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former. 

Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Plan de développement des compétences 
• promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

• Compte personnel de formation (CPF)
• Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
• Contrat de professionnalisation

Intérimaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Contrat de professionnalisation
• FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)

Indépendant

• Compte personnel de formation (CPF)
• FAF (fonds d’assurance formation)
• Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise

Fonctionnaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• Congé de formation professionnelle (CFP)