Confiseur | Fiche métier Reconversion

Métier de Confiseur

Véritable artiste culinaire, le confiseur sait aussi bien ravir les papilles que les yeux. Si ce métier vous intéresse et que vous hésitez à vous lancer, cette fiche métier devrait vous apporter quelques points d’éclaircissement sur sa mission, sa formation ou encore son recrutement pour réussir votre reconversion.

Confiseur : qu’est-ce que c’est ?

Le travail du sucre n’a aucun secret pour l’artisan confiseur qui réalise de multiples douceurs classiques (bonbons, nougat, caramels, dragées, pâtes de fruits…) ou plus originales. Toutefois, même s’il maîtrise le sucre à la perfection, confitures et autres marmelades ne font pas partie de ses créations.

Les confiseries industrielles, moins coûteuses séduisent les consommateurs et pour lutter, la profession doit miser sur l’originalité et la qualité.

Les missions du confiseur

Du choix des matières premières à la cuisson en passant par le conditionnement et la commercialisation, les tâches du confiseur sont multiples.

• Sélectionner avec soin ses matières premières auprès de ses fournisseurs,
• Élaborer confiseries dans les règles de l’art tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire,
• Surveiller les tendances pour imaginer de nouvelles recettes,
• Fidéliser sa clientèle,
• Gérer ses stocks.

Où exerce le confiseur ?

Le confiseur peut exercer : 

• en boutique chez un artisan ou à son compte, 
• au sein d’un rayon chocolaterie/pâtisserie de la grande distribution 
• dans l’industrie agroalimentaire 

Tendance de la profession

Le marché de la confiserie présente de nombreuses opportunités dans la mesure où, même si la consommation a tendance à reculer, les Français font partis des gros consommateurs de confiseries. Les personnes souhaitant se reconvertir dans cette voie n’auront aucun mal à trouver un emploi, d’autant plus que les professionnels qualifiés sont de plus en plus recherchés. Les opportunités de reprise se multiplient aussi avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom.

Formations confiseur

L’accès à la profession de confiseur nécessite au minimum un niveau CAP. 

Formation initiale

Niveau CAP

• CAP Chocolaterie-confiserie (ex CAP Chocolatier-Confiseur)
• CAP pâtissier + 1 an de CAP Chocolaterie-confiserie
• CAP glacier fabricant
• CS Pâtisserie de boutique (ex MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées)

Niveau BAC

• BTM chocolatier confiseur (ouvert aux professionnels qui souhaitent passer le concours du Meilleur ouvrier de France (MOF) ou qui se destinent à l'encadrement)
• Bac pro boulanger-pâtissier

Niveau BAC+2

• BM pâtissier confiseur glacier traiteur

Formation continue

Face à des reconversions de plus en plus nombreuses, les formations pour adultes sont aisément accessibles. 

Il est donc possible de préparer la plupart des diplômes ci-dessus en formation pour adultes.

Formations pour le métier Confiseur

Espace Concours

CAP Pâtisserie en accéléré

Suivez un cursus intensif pour obtenir le CAP Pâtissier : modules alignés au référentiel Éducation Nationale, soutien quotidien, formatrice experte.

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L'atelier des Chefs

CAP Pâtissier - A distance

Ce CAP Pâtissier à distance forme aux techniques de base et avancées de la pâtisserie, couvrant la réalisation de desserts, entremets et viennoiseries dans un cadre professionnel. Idéal pour acquérir des compétences pratiques sans contrainte de temps ou de lieu.

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MASSÉNA Formations

Pâtisserie et métiers de bouche

Préparez le CAP Pâtissier avec un parcours complet : entremets, petits fours, crèmes, montage et décoration, soutenu par un accompagnement expert et des exercices pratiques.

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950,00 € Voir le tarif après prise en charge CPF

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Qualités requises pour devenir confiseur

Comme la plupart des métiers de bouche, le confiseur doit faire preuve de qualités aussi bien techniques que créatives. Très minutieux, il respecte les recettes traditionnelles mais sait également inventer des nouveautés culinaires. Avoir des idées nouvelles tout en respectant les traditions est une des clés de la réussite. En véritable orfèvre, son sens du détail, sa régularité et sa finesse seront autant d’atouts pour se démarquer.

De plus, le confiseur est également commerçant et doit donc posséder le sens du contact et savoir convaincre de la qualité supérieure de ses produits par rapport aux confiseries standardisées des grandes marques.

Évolutions possibles du confiseur

Tout au long de sa carrière, le confiseur peut se perfectionner grâce à de nombreuses formations. Quand il exerce dans une usine de fabrication, il peut évoluer vers des postes à responsabilités comme chef d'équipe ou ouvrier qualifié.

Sinon, il peut se mettre à son compte en tant qu'artisan confiseur  après avoir travaillé comme employé dans une boutique.

Salaire du confiseur

Salarié, le confiseur voit sa rémunération augmenter avec son expérience passant du SMIC pour les profils débutants jusqu'à 2000€ mensuels pour un confiseur expérimenté ou un ouvrier hautement qualifié.

Le confiseur artisan travaillant à son compte peut quant à lui toucher entre 3000 et 4000€ par mois (voir plus suivant sa renommée).

Envie d’une reconversion en tant que confiseur ?

Avantages 

• Le visu conditionnant le client dans le choix de telle ou telle sucrerie, vous pourrez exprimer toute votre créativité à travers des œuvres culinaires qui raviront autant les papilles que les yeux
• En devenant confiseur, adieu la monotonie car même si vous aurez des tâches journalières à faire, votre travail sera rythmé par les saisons (Noël, Jour de l'an, Saint-Valentin, Mardi gras, Pâques…) et la nécessité de vous renouveler sans cesse
• Vous avez la possibilité de devenir votre propre patron, de créer votre propre établissement et vos propres confiseries.

Inconvénients d'une telle reconversion 

• les conditions de travail sont parfois dures et compliquées 
• les horaires de travail sont parfois étendus et il est possible de devoir travailler les jours fériés ou à des heures tardives surtout en période d’évènements

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

• Utilisation de matériel de nettoyage
• Utilisation de pétrin mécanique
• Pétrissage manuel
• Conversion d'unités de mesure
• Calcul de quantité
• Caractéristiques des farines
• Fermentation des pâtes à pâtisserie
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Produits de pâtisserie
• Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
• Chaîne du froid

Savoir-faire

• Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
• Mélanger des produits et ingrédients culinaires
• Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
• Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
• Entretenir un poste de travail
• Entretenir un espace de vente
• Nettoyer du matériel ou un équipement

(Source : Code ROME Pôle Emploi)

Par où commencer sa reconversion de confiseur ?

Changer de métier au profit de celui de confiseur n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…

Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de confiseur, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que confiseur mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Plan de développement des compétences 
• promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

• Compte personnel de formation (CPF)
• Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
• Contrat de professionnalisation

Intérimaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Contrat de professionnalisation
• FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)

Indépendant

• Compte personnel de formation (CPF)
• FAF (fonds d’assurance formation)
• Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise

Fonctionnaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• Congé de formation professionnelle (CFP)