Chocolatier - Fiche métier reconversion

Chocolatier : présentation du métier

En alliant plaisir des papilles et des yeux, le chocolatier est un artiste culinaire. Découvrez la profession en détail : mission, formation, recrutement, reconversion.

Qu’est-ce qu’un Chocolatier ?

Truffes, bonbons, mousses au chocolat, rochers, pralinés, pâtes d'amandes ou encore fruits confits sont autant de gourmandises que le chocolatier conçoit pour le plaisir des amateurs de sucreries.

En véritable artiste, ses créations font sa renommée mais il doit subir la forte concurrence de l’industrie du chocolat.

De la préparation de la pâte à la vente en passant par la décoration, ce professionnel maîtrise toute la chaîne de création.

Bien qu’il manipule à la perfection des recettes ancestrales, il doit également savoir se réinventer pour se démarquer.

Missions du Chocolatier 

Le chocolatier est un artisan spécialisé dans la création de chocolats et de produits à base de chocolat. Les missions d'un chocolatier sont variées, mais voici quelques-unes des missions principales qui sont généralement associées à ce métier :

• Fabrication de chocolats en utilisant différentes variétés de chocolat, des moules, des ingrédients supplémentaires (comme des noix, des fruits secs, des épices, etc.) et des techniques spéciales de tempérage pour obtenir une texture lisse et brillante.
• Création de recettes de chocolats et de bonbons en utilisant leur connaissance du chocolat, des saveurs et des textures.
• Moulage et enrobage dans des formes variées pour créer des bonbons, des truffes, des pralines, des tablettes de chocolat, et plus encore. Ils peuvent également enrober des fruits, des biscuits ou d'autres ingrédients dans du chocolat.
• Décoration en utilisant des techniques de décorations artistiques telles que la pulvérisation de cacao, le trempage dans du chocolat coloré, la peinture avec du chocolat, l'application de feuilles d'or ou d'argent comestibles, etc.
• Contrôle de la qualité pour que leurs produits répondent aux normes de qualité en matière de goût, de texture et d'apparence. Cela peut impliquer la dégustation régulière des chocolats pour s'assurer de leur fraîcheur et de leur qualité.
• Gestion des stocks et de la production nécessaires à la production. Ils planifient également la production en fonction de la demande.
• Service à la clientèle pour les conseiller sur les produits, les aider à faire des choix et emballer les chocolats achetés.
• Gestion d'entreprise pour les chocolatiers qui possèdent leur propre entreprise.

Où exerce le Chocolatier ?

Le chocolatier peut exercer : 

• en boutique chez un artisan ou à son compte, 
• au sein d’un rayon chocolaterie/pâtisserie de la grande distribution 
• dans l’industrie agroalimentaire

Tendances de la profession

Le marché de la chocolaterie et de la confiserie présente de nombreuses opportunités dans la mesure où, même si la consommation a tendance à reculer, les Français font partis du top 10 des plus gros consommateurs de chocolat au monde. Les personnes souhaitant se reconvertir dans cette voie n’auront aucun mal à trouver un emploi, d’autant plus que les professionnels qualifiés sont de plus en plus recherchés. Les opportunités de reprise se multiplient aussi avec les départs à la retraite des chefs d’entreprise de la génération du baby-boom.

Formations pour devenir chocolatier

Pour devenir chocolatier, le suivi d’une formation professionnelle est obligatoire. Plusieurs solutions s’offrent à vous, accessibles tant dans le cadre de la formation initiale que dans celui de la formation continue permettant aisément une reconversion professionnelle en tant que soudeur.

Formation Initiale

Niveau CAP

• CAP Chocolaterie-confiserie (ex CAP Chocolatier-Confiseur)
• CAP pâtissier + 1 an de CAP Chocolaterie-confiserie
• CAP glacier fabricant
• CS Pâtisserie de boutique (ex MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées)

Niveau BAC

• BTM chocolatier confiseur (ouvert aux professionnels qui souhaitent passer le concours du Meilleur ouvrier de France (MOF) ou qui se destinent à l'encadrement)
• Bac pro boulanger-pâtissier

Niveau BAC+2

• BM pâtissier confiseur glacier traiteur

Formation continue

Dans le cadre d’une réorientation professionnelle, il est possible de devenir chocolatier par la voie de la formation pour adulte permettant aisément une reconversion dans ce métier.

Formations pour le métier Chocolatier

L'atelier des Chefs

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Qualités requises pour devenir Chocolatier 

Comme la plupart des métiers de bouche, le chocolatier doit faire preuve de qualités aussi bien techniques que créatives. Très minutieux, il respecte les recettes traditionnelles mais sait également inventer des nouveautés culinaires. Avoir des idées nouvelles tout en respectant les traditions est une des clés de la réussite. En véritable orfèvre, son sens du détail, sa régularité et sa finesse seront autant d’atouts pour se démarquer. 

De plus, le confiseur est également commerçant et doit donc posséder le sens du contact et savoir convaincre de la qualité supérieure de ses produits par rapport aux confiseries standardisées des grandes marques.

Évolutions possibles du chocolatier

Tout au long de sa carrière, le chocolatier peut se perfectionner grâce à de nombreuses formations. Quand il exerce dans une usine de fabrication de chocolats, il peut évoluer vers des postes à responsabilités comme chef d'équipe ou ouvrier qualifié. 

Sinon, il peut se mettre à son compte en tant qu'artisan chocolatier après avoir travaillé comme employé dans une boutique.

Salaire d’un chocolatier

Salarié, le chocolatier voit sa rémunération augmenter avec son expérience passant du SMIC pour les profils débutants jusqu'à 2000€ mensuels pour un chocolatier expérimenté ou un ouvrier hautement qualifié.

Le chocolatier artisan travaillant à son compte peut quant à lui toucher entre 3000 et 4000€ par mois (voir plus suivant sa renommée).

Envie d’une reconversion en tant que chocolatier ?

Avantages 

• Le visu conditionnant le client dans le choix de tel ou tel chocolat, vous pourrez exprimer toute votre créativité à travers des œuvres culinaires qui raviront autant les papilles que les yeux
• En devenant chocolat, adieu la monotonie car même si vous aurez des tâches journalières à faire, votre travail sera rythmé par les saisons (Noël, Jour de l'an, Saint-Valentin, Mardi gras, Pâques…) et la nécessité de vous renouveler sans cesse
• vous avez la possibilité de devenir votre propre patron, de créer votre propre établissement et vos propres chocolats.

Inconvénients d'une telle reconversion 

• les conditions de travail sont parfois dures et compliquées 
• les horaires de travail sont parfois étendus et il est possible de devoir travailler les jours fériés ou à des heures tardives surtout en période d’évènements

Compétences de base indispensables pour se lancer

Savoir

• Utilisation de matériel de nettoyage
• Utilisation de pétrin mécanique
• Pétrissage manuel
• Conversion d'unités de mesure
• Calcul de quantité
• Caractéristiques des farines
• Fermentation des pâtes à pâtisserie
• Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
• Produits de pâtisserie
• Caractéristiques des pâtes de pâtisserie
• Chaîne du froid

Savoir-faire

• Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des produits
• Mélanger des produits et ingrédients culinaires
• Cuire des produits de pâtisserie, confiseries ou pièces de chocolat
• Effectuer le montage et la décoration des produits pâtissiers
• Entretenir un poste de travail
• Entretenir un espace de vente
• Nettoyer du matériel ou un équipement

(Source : Code ROME Pôle Emploi)

Par où commencer sa reconversion de chocolatier ?

Changer de métier au profit de celui de chocolatier n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…

Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de chocolatier, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.

La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que chocolatier mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.

Comment financer votre reconversion ?

Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.

Salariés en CDI, en CDD ou en intérim

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Plan de développement des compétences 
• promotion par alternance Pro-A

Demandeur d’emploi

• Compte personnel de formation (CPF)
• Aide Individuelle à la Formation (AIF) 
• Contrat de professionnalisation

Intérimaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• CPF de transition professionnelle  
• Contrat de professionnalisation
• FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)

Indépendant

• Compte personnel de formation (CPF)
• FAF (fonds d’assurance formation)
• Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise

Fonctionnaire

• Compte personnel de formation (CPF)
• Congé de formation professionnelle (CFP)