Métier de brasseur
Saviez-vous que la bière constitue la boisson alcoolisée la plus consommée au monde ? Non pas que la consommation du « demi » ait explosé mais l’essor des microbrasseries ces dernières années vient bouleverser le métier de brasseur surtout celui d’artisan-brasseur ou maître-brasseur. Découvrez ce métier en détail : métier, formation, salaire, évolutions.
Qu’est-ce qu’un brasseur ?
Nous ne parlerons pas ici du brasseur qui exerce au sein d’une grosse entreprise pour qui les perspectives de recrutement sont assez faibles, les différentes étapes de conception de la bière étant largement automatisées et le renouvellement des postes assez rare mais bien d’un métier en pleine effervescence : l’artisan-brasseur. Celui-ci travaille dans une brasserie artisanale et des microbrasseries. Dans tous les cas, le brasseur désigne le professionnel qui fabrique de la bière.
Les missions du brasseur
La fabrication de la bière se décompose en trois étapes au cours desquelles le brasseur est présent pour contrôler, ajuster, rectifier le processus : le maltage, le brassage et la fermentation.
Les missions du brasseur sont donc multiples :
- Sélection de la matière première (orge, houblon) suivant les recettes
- Contrôle de la germination de l’orge lors du maltage, puis du séchage et de la torréfaction des grains
- Mélange du malt et de l’eau puis brassage (chauffage du mélange) pour obtenir le moût
- Contrôle de la température des cuves
- Aromatisation du mélange avec du houblon pour en développer les arômes
- Fermentation où le moût est ensemencé avec de la levure de bière
- Tests réguliers
- Nettoyage et entretien des machines
- Prospection et suivi de la clientèle
Formations pour devenir brasseur de bière
Formation initiale
Niveau CAP
- CAP CIP - conducteur d'installations de production
Niveau bac
- Bac pro PIPAC - production en industries pharmaceutiques, alimentaires et cosmétiques (ex Bac pro BIT - bio industries de transformation)
Niveau bac + 2
- BTS PP - pilotage de procédés
- BTSA Qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire
Niveau bac + 3
- BUT génie biologique
Niveau bac + 5
- Master PFAA - Procédés Fermentaires pour l’Agro-Alimentaire
Formation continue
Pour devenir brasseur indépendant dans le cadre d’une reconversion et/ou entrepreneuriat, il existe des formations dans le cadre de la formation continue :
- Formations (non diplômantes) de l’IFBM de Nancy
- Module de formation continue du CFPPA de Douai
- Diplôme Universitaire d’opérateur de brasserie du département biotechnologies de l’université de La Rochelle
- Titre professionnel de brasseur de niveau 3 (équivalent à un CAP/BEP) et de portée nationale
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Qualités pour devenir un bon brasseur
La conception de la bière demande un processus précis et des étapes à respecter à la lettre. Idem pour les machines qui sont utilisées et qui nécessitent une grande précision. Enfin, le respect scrupuleux des règles d’hygiène et de sécurité est indispensable. Le candidat à la reconversion devra développer un certain nombre de compétences pour prétendre à ce métier.
Les étapes pour devenir artisan brasseur
Pour accéder à la qualité d’artisan brasseur, les professionnels doivent justifier d’une expérience professionnelle dans le métier de 3 ans minimum.
Avant de se lancer, il faut savoir qu’il y a de nombreuses étapes à suivre :
- S’immatriculer au Répertoire des métiers, auprès de la chambre des métiers et de l’artisanat pour une brasserie de moins de 10 salariés et auprès de la chambre de commerce et d’industrie pour une brasserie de plus de 10 salariés, au plus tard 1 mois avant le début de l'activité.
- Obtenir la licence III dans le cadre de la vente de bières sur place à la brasserie ou une licence à emporter pour la vente à emporter
- Obtenir une autorisation de déversement des effluents de la brasserie dans le réseau de la commune (si celle-ci est raccordée, bien sûr)
- Déposer le nom de sa marque à l’INPI
- Étiqueter vos bouteilles avec toutes les mentions obligatoires : dénomination de la denrée alimentaire, allergènes, quantité de certains ingrédients, quantité nette, mention « à consommer de préférence avant le… »...
- ...
Quel est le salaire d’un brasseur ?
Un brasseur débutant gagne autour de 2000€ par mois. Pour un artisan, la rémunération est bien entendu beaucoup plus variable, en fonction des bénéfices réalisés.
Où exerce le brasseur ?
Le brasseur exerce soit dans une brasserie industrielle, soit dans une microbrasserie. Dans les brasseries industrielles, ils travaillent en équipe alors que dans les microbrasseries, le brasseur travaille en général seul.
Tendances de la profession
Depuis quelques années, les microbrasseries artisanales se multiplient sur le territoire. En parallèle, le marché de la consommation de bière artisanale est en constante augmentation avec 70% des bières consommées qui sont produites dans le pays. Le marché de la bière offre donc des opportunités très intéressantes et la formation brasseur professionnel est là pour y répondre.
Envie d’une reconversion en tant que brasseur ?
Avantages
Depuis quelques années, on assiste à un réel engouement des consommateurs pour la bière artisanale. La demande est telle qu’il y a une moyenne de 6 à 8 brasseries artisanales qui s’ouvrent chaque mois en France. Et comme la brasserie artisanale génère plus d’emplois que la brasserie industrielle, en envisageant une reconversion professionnelle en tant qu’artisan brasseur, vous n’aurez pas de difficultés à trouver un emploi dans une brasserie artisanale ou dans une microbrasserie ou bien des clients.
De plus, le titre de brasseur qui a vu le jour récemment, permet de valoriser la qualification du professionnel auprès des consommateurs, des administrations ainsi que des banquiers et assureurs.
Le métier de brasseur est un métier passion qui conviendra parfaitement aux amateurs de bières dotés d’une réelle créativité pour créer de nouvelles recettes.
Et votre plus grande satisfaction sera lorsque les clients apprécieront vos bières !
Inconvénients d'une telle reconversion
Comme tout métier artisanal, il ne faut pas compter ses heures.
Enfin, la profession implique de travailler dans une atmosphère chaude et humide et de porter une tenue vestimentaire adaptée aux normes d’hygiène (blouse, bonnet, gants…).
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Zymologie
- Oenologie
- Biérologie
- Pomiculture
- Oenologie du cidre
- Chimie
- Viticulture
- Types de cépages (ampélographie)
- Vinification
- Maltage de céréales
- Brassage de céréales
- Techniques de filtrage
- Techniques de clarification
- Élimination des levures
- Fermentation alcoolique
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de distillation
- Techniques d'embouteillage
- Procédures d'échantillonnage
- Dégustation d'assemblages de vins
- Caractéristiques des spiritueux
- Vignobles et appellations
- Réglementation sur la production cidricole
- Réglementation sur la production vinicole
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Cuves de fermentation
- Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
- Matériel vinicole
- Utilisation de matériel de nettoyage
Savoir-faire
- Conditionner des produits avant une opération de fermentation
- Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
- Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
- Soutirer un produit après fermentation
- Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
- Entretenir une machine ou un équipement
- Entretenir des locaux
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion de brasseur ?
Changer de métier au profit de celui de brasseur n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle de brasseur, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant que brasseur mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)
