Œnologue : présentation du métier
Qu’est-ce qu’un œnologue ?
Métier passion, l’œnologue est un véritable connaisseur du vin et des vignes qui maîtrise toutes les étapes de sa fabrication (viticulture, sélection des cépages, vinification, dégustation…) et a un rôle soit d’expert intégré à l’exploitation, soit de consultant pour conseiller le viticulteur.
D’ailleurs, œnologue signifie “celui qui possède la science du vin”. Son palais ne lui fait jamais défaut.
Ses connaissances scientifiques, juridiques et techniques pointues font de ce professionnel un homme ou une femme indispensable à toute production viticole.
Sur le terrain, c'est lui qui conseille le viticulteur sur les choix de cépages ou le traitement le plus approprié du raisin, qui contrôle la maturité et planifie les vendanges. Durant la fermentation et la vinification, il contrôle en permanence la qualité du vin.
Enfin, l’œnologue peut également avoir en charge la commercialisation des vins en France ou à l'étranger.
Missions de l'œnologue
Les rôles de ce professionnel du vin sont doubles. D’une part, il doit apporter son avis et d’autre part, apporter ses conseils et cela commence dès la culture de la vigne où il se charge de l’analyse des fruits, vérifie leur maturité et recommande la période des vendanges.
Mais son rôle ne s’arrête pas là puisqu’il sait également combiner les parcelles de vignes pour optimiser la vinification. Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes.
L'œnologue supervise par ailleurs la vinification (élaboration du vin) et la distillation (fabrication des alcools). Pour cela, il réalise des échantillonnages à analyser en laboratoire et propose les assortiments à effectuer. Il donne des conseils pour optimiser le vin en formation.
Une fois la vinification réalisée, il vérifie le résultat, sélectionne les fûts pour la mise en bouteille et choisi également le type de bouchon à utiliser.
Enfin, il peut accueillir les clients, faire déguster les vins et participer au négoce sur le territoire et au-delà.
Où travaille l’œnologue ?
L’œnologue peut être salarié ou exercer à son propre compte.
Dans le premier cas, il travaille dans un laboratoire œnologique, dans les grandes exploitations viticoles en partenariat avec la direction, une société de négoce, dans une cave coopérative ou encore dans la grande distribution.
En tant qu’indépendant, il propose ses services auprès de plusieurs domaines viticoles mais peut également être enseignant dans des instituts ou des universités.
Tendance de la profession
La majorité des œnologues exercent en tant que salarié. Le secteur du vin recrute dans tous les domaines, du plus technique au plus commercial. Toutefois, les places sont rares car l'expérience est primordiale.
Mais pour les œnologues les plus expérimentés, la demande est là, surtout s’ils acceptent de travailler à l’étranger.
Formation œnologue
Véritable scientifique du vin, l’œnologue dispose d’un excellent bagage de connaissances scientifiques qu’il maintient et renforce tout au long de sa carrière. À cela s’ajoute une parfaite maîtrise des techniques de la viticulture. La formation est donc un préalable non négociable à toute reconversion dans ce métier.
Formation initiale
Devenir œnologue nécessite obligatoirement le DNO, diplôme national d’œnologue de niveau bac + 5.
6 universités proposent la formation DNO :
- La Faculté d’Œnologie de l’Université Victor Segalen Bordeaux 2
- Le centre de formation et de recherche en Œnologie de l’Université de Montpellier 1
- Le centre de formation en Œnologie de l’Agro-Montpellier
- Centre de formation et de recherche en Œnologie de l’Université de Reims
- Centre de Viticulture-Œnologie de Midi-Pyrénées
- L’Université de Bourgogne – Institut Jules Guyot
Pour y parvenir, les candidats doivent être titulaires d'une licence dans les domaines des sciences biologiques, chimiques, biochimiques agronomiques ou de tout autre diplôme sanctionnant un niveau d'études supérieures.
Les élèves-ingénieurs de l'ENSAT et de l'ENSIACET peuvent suivre cette formation en parallèle à la 2ème année de leur cursus d'ingénieur et devront faire une année d'interruption d'études pour finaliser le DNO.
Pour accéder à ce diplôme, les formations initiales suivantes sont des préalables
- DUT Chimie ;
- DUT Génie biologique ;
- BTSA Viticulture-Œnologie ;
- Licence professionnelle Agro-Ressources et Environnement ;
- Licence professionnelle Viticulture raisonnée et certification environnementale ;
- Licence professionnelle œnocontrôleur
Formation continue
De nombreuses formations continues permettent aux professionnels diplômés de bénéficier de formations de perfectionnement permettant de maintenir ses connaissances et ses compétences.
En justifiant d’un niveau licence ou supérieur (licence en biologie, chimie ou biochimie, diplôme d’ingénieur scientifique ou agricole), il est possible de préparer le diplôme national d’œnologue dans le cadre de la formation continue pour sa reconversion.
Qualités requises pour devenir œnologue
Avoir le sens du contact
L’œnologue est en contact avec les fournisseurs, les producteurs de vin, les négociants, les clients, le caviste, le maître de chai. Un bon relationnel est donc indispensable.
Avoir la passion de son métier
Expert du vin et des vignes, il doit connaître sur le bout des doigts les cépages, la fermentation, la vinification, les produits et avoir à cœur de toujours valoriser les produits.
Faire preuve de rigueur
La fabrication d'un vin s'avérant une entreprise délicate, il apparaît indispensable d'être à la fois rigoureux et attentif.
Salaire d’un œnologue
À ses débuts, et selon son niveau d’études, l’œnologue gagne environ 2000€ bruts par mois. Cette rémunération monte jusqu’à 3000€ avec l’expérience.
Évolutions
Après plusieurs années de travail et une formation complémentaire en agronomie, économie et commerce, un œnologue peut devenir directeur technique de cave, s’installer à son propre compte ou diriger une coopérative.
Les œnologues exercent leurs activités dans des secteurs diversifiés comme la production, le négoce, l’enseignement, la recherche, les activités en instituts techniques et de contrôle.
Reconversion en tant qu'œnologue
Avantages
- Vous profiterez d’une profession à l'image excellente au cœur de la gastronomie française
- Vous exercerez une profession très bien rémunérée
Inconvénients d'une telle reconversion
- l'insertion professionnelle des débutants est compliquée. Les places sont rares et l'expérience primordiale.
Compétences de base indispensables pour se lancer
Savoir
- Zymologie
- Oenologie
- Biérologie
- Pomiculture
- Oenologie du cidre
- Chimie
- Viticulture
- Types de cépages (ampélographie)
- Vinification
- Maltage de céréales
- Brassage de céréales
- Techniques de filtrage
- Techniques de clarification
- Élimination des levures
- Fermentation alcoolique
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de distillation
- Techniques d'embouteillage
- Procédures d'échantillonnage
- Dégustation d'assemblages de vins
- Caractéristiques des spiritueux
- Vignobles et appellations
- Réglementation sur la production cidricole
- Réglementation sur la production vinicole
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Cuves de fermentation
- Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
- Matériel vinicole
- Utilisation de matériel de nettoyage
Savoir-faire
- Conditionner des produits avant une opération de fermentation
- Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
- Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
- Soutirer un produit après fermentation
- Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
- Entretenir une machine ou un équipement
- Entretenir des locaux
(Source: ROME)
Par où commencer sa reconversion d'œnologue ?
Changer de métier au profit de celui d'œnologues n'est pas assimilable à une opportunité que vous pouvez saisir au "bon moment". C'est un projet, comme tout autre, que vous devez anticiper en prenant le temps nécessaire. Comme le disait Arthur Ashe, "une des clés du succès est la confiance en soi. Une des clés de la confiance en soi est la préparation"…
Vouloir se former, en prélude à votre reconversion professionnelle d'œnologues, peut être une décision salutaire surtout si vous n’avez aucune des formations initiales précédemment listées ou des compétences indiquées ci-avant.
La formation peut en effet être, dans une certaine mesure, la clé d’une reconversion professionnelle en tant qu'œnologues mais pas forcément car une chose est sûre : se reconvertir ne rime pas toujours avec se former.
Le mieux est de prendre le temps de préparer votre reconversion professionnelle en faisant le point sur votre situation et vos compétences actuelles. Pour cela, faire appel à un expert en évolution professionnelle pourra être un excellent préalable. Cela mettra à nu vos forces et faiblesses en matière de connaissances et d’aptitudes, et, conséquemment, vos besoins réels en formation (personnalisée), y compris l’organisme de formation qui répondra le plus précisément possible à ces besoins.
Comment financer votre reconversion ?
Il existe différents dispositifs pour financer en tout ou partie votre reconversion.
Salariés en CDI, en CDD ou en intérim
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Plan de développement des compétences
- promotion par alternance Pro-A
Demandeur d’emploi
- Compte personnel de formation (CPF)
- Aide Individuelle à la Formation (AIF)
- Contrat de professionnalisation
Intérimaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- CPF de transition professionnelle
- Contrat de professionnalisation
- FAFTT (Fonds d’assurance Formation du Travail Temporaire)
Indépendant
- Compte personnel de formation (CPF)
- FAF (fonds d’assurance formation)
- Crédit d'impôt pour la formation des dirigeants d’entreprise
Fonctionnaire
- Compte personnel de formation (CPF)
- Congé de formation professionnelle (CFP)